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禾花魚腌制方法 禾花魚如何腌制

生活百科調料

酸辣禾花魚原料
禾花魚600克 ， 酸姜絲15克 ， 蒜茸15克 ， 蔥段10克、酸筍200克、酸辣椒30克 ， 水淀粉1茶匙 ， 醋1／2茶匙 ， 老抽1／2茶匙 ， 料酒1茶匙 ， 鹽1／4茶匙 ， 味精1／4茶匙 ， 生抽1茶匙 ， 姜蔥汁1茶匙 。
制法
將禾花魚腌漬 ， 放入油鍋中炸至金黃色 ， 炒香蒜茸、酸椒、酸筍 ， 加老抽、醋、糖、鹽、味精、魚加蓋小火燜燒4-6分鐘 ， 勾芡 ， 撒上蔥段 ， 裝盤即可 。
特點
色澤紅亮 ， 肉鮮滑潤 ， 酸辣適中 。
四味禾花魚
用料：禾花魚500克 ， 瘦肉50克 ， 姜、蔥、洋蔥米、青紅椒絲、酸椒、酸筍絲適量 。
調料： 鹽、胡椒粉、雞精、麻油、紹酒適量 。

制法：
(1)將禾花魚殺好刮鱗、除鰓及內臟洗凈 ， 用1／4的魚調料腌后下七成熱油鍋炸至酥脆 ， 炒鍋留少量油下姜、蔥、洋蔥米炒香放炸好的禾花魚 ， 加椒鹽潰紹酒翻拋勻待用 。
(2)瘦肉剁茸 ， 放調料淀粉拌打起膠釀入1／4的魚肚膛內上籠蒸熟待用 。
(3)1/4的禾花魚用鹽、胡椒粉腌入味后下七成熱油鍋炸至淺黃有香味撈起 ， 鍋中留少量油下青紅椒絲炒香 ， 放魚潢紹酒放湯、調料、醬油燜燒入味 ， 勾芡待用 。
(4)1/4的禾花魚用眼、胡椒粉腌入味后下七成熱油鍋炸至淺黃色有香味撈起 ， 鍋中留有少量油下酸椒、酸筍絲炒香放魚紹酒 ， 再放適量湯調酸辣味燒燜入味收干汁后 ， 將烹制好的四種不同味的禾花魚整齊擺放碟中即可 。
一是將活的禾花魚去膽 ， 放清水、豆豉、生姜用土鐵鍋清燉 ， 然后加酸菜 ， 放油就不鮮了；一開就行 ， 稍久燉就會爛 。會臨上席放上紫菽（最佳放：海椒茴香）、大蒜（7月蔥8月蒜 ， 也許還沒種出來哦）做香料 ， 吃起來鮮味無窮 ， 鮮、肥、香、嫩！?。〈酥蠓槿荼就寥俗钕矏鄄捎?。
二是將禾花魚油煎 (可別油炸哦) ， 火要溫 ， 慢慢將禾花魚全身滲油煎成焦黃色 ， 然后放鹽 ， 醬油、酸海椒及小量水黃燜 ， 煮成半干半濕 ， 出鍋前加上生姜、香料 ， 這樣吃起來濃重、毫無腥味 。此煮法為全州人對將快要死的（或已經死了的）禾花魚才采用 。
三是將禾花魚剖開 ， 用開鍋湯煮熟（放酸醋、生姜碎、鹽）禾花魚 ， 夾上鋪有干凈稻草的烘床（米篩或谷篩） ， 以用糠頭加秕殼生火烘干 ， 可以長久貯存 ， 想吃時取來食用 。

夏收季節上市的禾花魚 ， 是桂林市全州、興安、灌陽等縣有名的土特產 。此魚飼養于稻田中 ， 夏秋禾花盛開時節靠吃禾花長大 ， 故得名 。烹食禾花魚 ， 只須把其膽取出 ， 不必除去內臟 ， 黃燜、煮湯均可 ， 奇香撲鼻 ， 令人垂涎 ， 食后令人難忘 。它還可配上香料煮熟焙干后再用油炸一下 ， 就成了又香、又脆、又甜的飲酒佳品 。禾花魚味道鮮美 ， 我國在唐代已開始飼養 ， 清代一些皇帝曾勒令每年要將其進貢給皇室 。它有鱖魚之鮮嫩 ， 卻避其華貴；舉草魚之價廉 ， 卻避其草腥；呈鯽魚之小巧 ， 卻避其多刺；比江、河鯉魚更富營養 ， 卻避其鱗粗刺多
用料：全州禾花烏鯉魚12條 ， 姜絲10克 ， 獨蒜12個 ， 蔥花5克 ， 藿香碎10克 ， 青紅椒絲10克 ， 豆豉8克 ， 鹽、味精適量 。
烹制方法：燉
制作步驟：
1、 將魚購回后清水靜養1~2天 ， 以吐盡肚中泥沙備用 ， 并將其他的原料洗凈 ， 作相應的刀工處理 。
2、 去苦膽：用牙簽或大號針在魚身右側離魚鰓1厘米處戳一小孔 ， 用力一擠即出 。
3、 將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中 ， 加蓋用大火燒開 ， 加鹽、姜絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉制20~30分鐘 ， 待其湯色乳白 ， 魚體熟透 ， 加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花 ， 再燒煮一下即可 。
4、 將魚逐一擺放在盤中 ， 大蒜放中間 。

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