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年入1億，卻口碑翻車！最火網紅店，為何大膽“作妖”？( 二 )

生活百科活魚


翻臺率是餐廳盈利的根本 ， 把這個時間節省下來 ， 營業額至少提升10% 。
用活魚還有最大的問題 ， 就是每天進多少魚無法精準把控 ， 且現殺活魚導致門店清潔任務很重 ， 對于開在商圈的高檔烤魚店來說 ， 又是一筆不小的支出 。
魚酷烤魚的CEO洪人剛更是直言：“做活魚烤魚 ， 前期需要大量時間和金錢成本來建立供應鏈 。”
用凍魚代替活魚的半天妖 ， 為日后瘋狂開店 ， 也在供應鏈上節約了大量成本 。

年入1億，卻口碑翻車！最火網紅店，為何大膽“作妖”？

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冷凍魚

耿元善當初力排眾議 ， 用凍魚代替活魚 ， 確實為半天妖帶來了獨特的品牌競爭力 。
別人一條魚賣150元 ， 半天妖一條魚的定價在60-70元 ， 價格比競爭對手低出來一半左右 。
就像華萊士的漢堡一樣 ， 口味比肯德基是差不少 ， 但用一半的價格賣 ， 顧客就很買單 。
這次妥協 ， 讓半天妖高性價比的人設立住了 ， 也為315的凍魚事件 ， 埋下了雷 。
年入1億，卻口碑翻車！最火網紅店，為何大膽“作妖”？

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8年開店1200家 ， 口碑向速度妥協
論開店速度 ， 半天妖是當之無愧的“孤勇者”和“拓店王” 。
在疫情最嚴重的3年 ， 半天妖新開近1000家店 ， 且開到哪火到哪 。
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半天妖門庭若市

看半天妖如今的規模 ， 很難想象 ， 它來自山東的地級市 。
如今 ， 半天妖在全國100多個城市開店 ， 甚至把店開到韓國 。
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半天妖烤魚

和那些不愿走出本地舒適圈的品牌不同 ， 半天妖的箭一開始就瞄準了全國市場 。
為了快速開店 ， 半天妖放棄老師傅華萊士的“農村包圍城市”戰略 ， 兩手都要抓 。
那些連鎖品牌看不上的地級市和縣級市 ， 半天妖都開的風生水起 。
在合肥的一個小縣城 ， 2公里的距離 ， 就能看到2家半天妖 。
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半天妖烤魚門店地理位置分布

如此密集的開店模型 ， 其實是耿元善的策略 。
他曾公開表示：一家店生意不好 ， 多開幾家就好了 。
除了縣城 ， 在新一線和二線城市 ， 半天妖也沒放過 。
半天妖在大城市的門店選址重心調整到了商場、綜合體內 。
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半天妖烤魚門店

根據公開數據 ， 半天妖在大城市的開店成功率達到80%以上 。
為了加快開店的速度 ， 半天妖制定了一套策略——所有環節都標準化 。
哪怕是做凍魚 ， 半天妖也只選擇清江魚和湄公魚 ， 能夠固定供應鏈降低成本 。
為了把調料標準化 ， 耿元善挖了一名大連鎖餐飲的總廚 。
當時半天妖直接給大廚打了半年工資 ， 還不用坐班 ， 只提了一個要求：幫半天妖把調料標準化 。
菜品極致標準化后 ， 半天妖想要開一家店 ， 不需要配星級大廚 ， 只要把魚解凍 ， 加上調料加熱就行 ， 成本極大壓縮 。
最不起眼的菜單 ， 半天妖也從1到6 ， 劃分了點菜順序 ， 把點單步驟數字化 ， 引導客戶下單 。
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菜單

就連門店裝修 ， 半天妖也要求“模塊化”、“裝配化” ， 每家門店都能在20天左右的時間快速落地并開業 ， 遠超餐飲行業平均水平45天 。
提高開店速度的同時 ， 也降低了開店門檻 ， 這使得半天妖打開了潘多拉魔盒 ， 不少門店口碑下滑 。
半天妖被吐槽的最多是 ， 烤魚界的性價比之王 ， 不再平價了 。

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