1、雞蛋里的蛋白質一旦受熱后就容易變性，也就是其結構容易受到破壞，而變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸都含硫元素 。
【雞蛋煮熟后蛋白發黑是怎么回事 雞蛋煮熟后蛋白發黑的原因】 2、在煮雞蛋的過程中，硫元素很容易從蛋白質中“解脫”出來，形成硫化氫，當硫化氫遇到雞蛋中的鐵元素時，就會與鐵發生反應，形成硫化亞鐵，導致蛋黃變黑 。
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