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油為什么起泡沫，油為什么起大量泡沫？( 二 )

生活百科為什么


油鍋起泡沫原因
1、油泡子
火鍋湯的表面是一層很厚的火鍋油 。大顆粒的動物油脂會與與一些物質結合,遇高溫里面會有熱量釋放,因而出現氣泡 。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多 。
油很粘稠，表面張力系數大，燒開后大量的水蒸汽從油層下面的湯里跑出來，通過油層時，在油的表面張力作用下就產生出油氣泡 。表面張力系數大就表面張力也就大，氣泡就不容易破，就聚集起很多，成為一層油泡子 。
2、動物肉的血水
火鍋起泡沫那是因為火鍋里煮的東西產生了分子較大的嘌呤類的物質，說白了就是大的蛋白質類的物質，如紅，白肉類中的動物血液，內臟中的血液，海鮮中的蛋白質 。如果生肉里的血比較多的話，下鍋就會出好多泡沫，血少的肉，鍋里沫就少 。
3、用的是老油
如果是牛油鍋底，剛端上來燒熱就有泡沫，說明用的是回收油，俗稱老油 。因為老油里面的雜質在油里，重慶俗稱混湯，上鍋后加水加熱，雜質析出，隨水翻滾就會有泡沫 。
為什么有的重慶老火鍋用老油沒有泡沫呢或者泡沫少呢?那是因為老板良心，油洗的干凈 。老油回收要經過加熱，打泡沫，打油，洗油，去味，增香等環節 。
如何避免：使用新鮮優質的食用油 。鍋底料等也應盡量沖洗干凈 。
4、涮料煮太久
火鍋中有許多的調味料，同時在涮火鍋的過程中又要加入許多的蔬菜、肉類、豆制品、菌類等等，因此在高溫烹煮過程中會產生許多的雜質 。在吃的過程中難免有些放進去的涮料沒及時撈出來，在長時間的烹煮過程中，湯也會變得越來越稠，這樣也會產生許多有害物質溶解在湯中，這也是產生泡沫的一個原因 。這些泡沫基本都是有害身體的 。
5、堿發燙食原料
【油為什么起泡沫，油為什么起大量泡沫？】燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素 。所以，凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味 。

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