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食粉指的是什么粉?

生活百科碳酸鈉


食粉指的是什么粉?

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食粉指的是小蘇打粉 。
食粉即小蘇打粉，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽 。因其式中含有碳酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力 。
學名碳酸氫鈉，是一種無機化合物，白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉，呈弱堿性 。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性 。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑 。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味 。
舉例
食粉因為它是一種酸式鹽，過量會使堿性增加，PH值升高，制品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良 。呈白色結晶性粉末，無臭，味堿，易溶于水 。在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產生二氧化碳，加熱至270℃完全分解 。
【食粉指的是什么粉?】食粉常溫下性質穩定，受熱易分解，在50℃以上迅速分解，在270℃時完全失去二氧化碳，在干燥空氣中無變化，在潮濕空氣中緩慢分解 。既能與酸反應又能與堿反應 。與酸反應生成相應的鹽、水和二氧化碳，與堿反應生成相應的碳酸鹽和水 。
食粉的全稱為“食用蘇打粉”,粵港飲食業均簡稱為食粉,這可能是意在提醒人們把它與強堿(大蘇打)區別開來 。食粉的化學名稱為碳酸氫鈉(bakingsoda),也叫小蘇打、重堿、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉等 。它是一種由碳酸鈉溶液或結晶碳酸鈉吸收二氧化碳而制成的白色結晶粉末 。在加熱后,食粉便被分解成二氧化碳、水和碳酸鈉 。作為一種食用堿粉和堿性膨松劑,食粉在烹調中的運用較廣 。它具有以下幾種作用:一、軟化纖維的作用食粉有微弱的腐蝕性,它可以讓原料中的纖維組織變性,還能排除肌纖維間的粘液,刺激纖維漲發 。所以,食粉能使偏酸性的牛肉偏向堿性,使牛肉蛋白質分子的水化層增厚,同時,食粉產生的二氧化碳,也會讓牛肉的纖維膨脹,這些都有利于牛肉吸收更多的水分,從而使質地老韌的牛肉變得軟嫩 。食粉用于牛肉類原料,如牛肉絲、牛肉片、牛柳、牛排等,一般的用量為每500克牛肉加入2克食粉,腌漬調輔料配方是:鹽6克,食粉2克,松肉粉4克,生粉6克,色拉油20克 。需注意的是,食粉和松肉粉均需先用水溶解后,再與牛肉等拌勻,拌的過程中還要加入色拉油,這樣既可以保色,還能利用油脂與食粉的堿性形成皂化反應,以消除......(本文共計1頁) [繼續閱讀本文]

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