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炸帶魚的油怎么處理竅門 炸帶魚的油怎么處理？

生活百科魚油

謝邀回答 。帶魚又名：刀魚、牙帶魚、鞭魚等，是我國沿海產量最高的經濟魚類之一，油炸是帶魚最常見的烹調方法 。
帶魚是一種深海魚，在海水中，水越深壓強越大，當帶魚捕撈出水后壓力變小，帶魚便會很快死亡，所以在市場上很少能見到活的或者新鮮帶魚，一般都是冷凍貨 。冷凍貨的時間有長有短，所以帶魚質量也就層次不齊，這就造成了炸帶魚后的油會有一些腥味或者發黑 。
那炸帶魚的油怎么處理呢？很多小伙伴們建議將炸帶魚油直接倒掉，認為腥味大并且吃了對人體不好，如果把油直接倒掉，炸帶魚的成本就太高了 。那有沒有好的處理方法呢？答案肯定有，繼續往下看 。
在我們酒店中，炸帶魚點擊率也比較高，我們一般會把其中一部分油預留出來，下次摻入新油繼續做炸帶魚用，另一部分制作成料油，用來炒菜或者拌菜，香味特別濃郁，屬實一種變廢為寶的好辦法 。下面我將具體處理方法總結一下，希望題主參考 。
~【炸帶魚油處理之變廢物為寶法】~(以5斤炸魚油為例)
第一步.準備蔬菜料：大蔥200克切片，圓蔥200克切絲，小香蔥100克切小段，姜200克切小片，香菜切段50克 。
第二步.準備香料：山花椒30克，八角30克，白蔻5克(捏扁），香葉10片，混合后用溫水浸泡十分鐘 。
第三步.準備淀粉糊：取玉米淀粉100克放入盆中，加入清水150克，調勻成稠糊狀 。
第四步.正式制作：炸帶魚油倒入鍋中，開大火加熱，這時先用細密漏將油中的雜質打掉 。等油溫升至六成熱左右時，把淀粉糊重新和勻，以油面以圓形，均勻的淋在油面上，保持火力，等淀粉糊炸至飄起 。用漏勺配合手勺，將淀粉餅翻面，這時會看到淀粉將油里面細小雜質都吸附在表面上了，繼續炸至面餅呈金黃色時撈出，控油扔掉，這時油已經很清澈了 。

鍋離火，等油溫降至三成熱 。先下入姜片和香料，然后重新開火，保持小火，炸至姜片略微發黃 。倒入所有的蔥料，繼續保持小火炸二十分鐘左右，倒入香菜，再繼續熬制十分鐘，等所有蔬菜料略微發黃時，關掉火源待用 。第二天用細密漏打出所有料渣，油脂倒入干凈容器中，即可使用 。
~【炸帶魚油處理之小技巧】~1.使用大蔥和香蔥時最好留著根須，蔥根須的味道其實比蔥莖更濃郁，洗凈泥土就可以使用，加入蔥根熬油其實也是一種廢物利用 。
2.香菜也可以留著根一起用，但是香菜葉最好去掉，香菜葉經過長期間熬制容易發苦 。
3.熬料油的香料不需要太復雜，加入白蔻和香葉去魚腥效果最好，后加入花椒、八角提香 。為了香料能更好的出味，香料要提前用溫水浸泡十分鐘左右，不僅能去掉泥沙，吸水后還可以延長炸制時間，避免炸糊 。
4.淀粉糊下鍋時，要用均勻淋入的方式，使淀粉中的水分引起油分的翻滾震蕩，讓油中的細小雜質更好的吸附 。
5.淀粉糊不能過于太稠，稠了也不容易吸附料渣，并且下入時油溫要控制在六成熱左右，油溫太低或者太高下入，油面都會有太大翻滾 。
6.蔬菜料下入時油溫不能太高，避免外面炸焦，里面還沒炸透 。
7.姜耐炸要先放，這樣能更好的激發出香味，如果放入蔥料一起炸，姜沒炸透，蔥就會焦了 。香菜最不耐炸，最后要待蔥料快熬好時再放 。

8.蔬菜料要炸的欠一些，等顏色微黃時立即關火，油的余溫可以將蔬菜料炸正好 。蔬菜料和香料在油中浸泡一夜后再撈出，可以使香味能更好的散發 。
9.熬油前確定每日使用數量，最好是少熬勤熬，如果熬的多，短時間用不掉，會造成油脂的氧化或變質 。
10.用不完的料油還可以制作辣椒紅油，效果也不錯 。直接煉好油(等油溫達到140℃時，倒入辣椒面中即可） 。注：五斤油可以炸一斤辣椒面 。
~【炸帶魚油處理之疑惑解疑】~1.問：為什么放那么多種蔥？一種不可以嗎？
答：這三種蔥的作用是不同的，大蔥主要提香，圓蔥最好使用紫皮圓蔥主要作用是為了添加鮮甜，小蔥是為了壓制油中的腥味 。鑒于它們的作用，我把大蔥、圓蔥、香蔥的比例定為2:2:1 。
2.問：熬油時需不需要加蓋子？
答：熬油時千萬不能加蓋子，因為蓋上鍋蓋容易產生水蒸氣，水蒸氣下落油中，會影響成品質量 。另外在熬油時要勤攪動，這樣可以使上下的蔬菜料一起炸透 。
3.問：熬油時火候有什么需要注意的？
答：在熬油時全程一般會選擇中小火，油溫不要超過150℃，火大油溫高，蔥類特別容易炸焦，不僅影響成品風味，還會使料油進一步發黑 。

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