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正宗四川泡菜怎樣腌制好吃 正宗四川泡菜怎樣腌制( 三 )

生活百科


材料
水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用 。
2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天 。
3、泡菜壇子內用開水燙一下，晾干（絕對不能有生水） 。
4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有咸味即止 。
5、將步驟（2）晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水里，然后用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要干 。
6、密封后，放置大約一周（視氣溫不同) 。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見 。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天即可 。
四川泡菜做法二
材料
蘿卜，豇豆，包菜，鹽，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜
做法
1.之一步：準備壇子 。做泡菜，首先得有壇子，現在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺 。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水 。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水 。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干
2.第二步：準備材料 ?；A原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選 。關于鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系，就用普通的粗鹽或者細鹽都行 。也有說加碘鹽不利于乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜壇子來說，沒有影響，現在到哪兒去買不加碘的鹽啊 ?；ń酚盟拇ǖ拇蠹t袍更好，沒有也不用強求 ?；ń泛芟悖梢约佣帱c，泡出來是不會有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好 。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵 。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了 。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，后面生花的時候大有用處
4.第三步：所有材料洗凈晾干 。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈
5.如果是用涼白開來泡的，還要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了
6.花椒、仔姜洗凈，晾干
7.辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干
8.豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行 。蒜頭洗凈后，削去有斑點的部位
9.蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆 。包菜洗凈，根據壇子口大小切塊，再洗凈后晾干 。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
10.第四步：調鹽水、泡菜 。新開的壇子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，更先吃的最后放，方便夾取 。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜 。依次放入蘿卜、豇豆、包菜 。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內口略大的小碟子，蓋在內口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧 。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候，直接滲入地面
11.現在，準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得?？陮Ｓ?，嚴禁沾上油花
12.第五步：泡菜的食用 。根據泡制時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸 。還有一種就是長期泡在壇子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味
6正宗四川泡菜的做法配方：60g蘿卜、適量豇豆、1棵包菜、20g鹽、適量水、5?；ń?、2片仔姜、1塊蒜 。
四川泡菜的做法：
1、準備壇子 。使用老式的陶土壇子，注意檢查有無裂縫，是否漏水 。用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水 。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干 。
2、準備材料 ?；A原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選 。

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