1. 首頁 > 生活百科 > >

反復油炸后的食油不宜再食用：脂肪酸、甘油脂、缺氧聚合、慢性中毒因素的作用影響

生活百科炸油餅

知識點：食用油、脂肪酸、甘油脂、缺氧聚合作用、慢性中毒
【反復油炸后的食油不宜再食用：脂肪酸、甘油脂、缺氧聚合、慢性中毒因素的作用影響】在家庭烹飪中，不少人在用大量食用油炸過的食物后，常把多余的油瀝出，下次使用時再加入新油，油炸熟食物后再瀝出 。如此反復使用，看似節約，但從食品衛生的角度而言，這種經過反復油炸的油是不宜食用的 。
食用油的化學成分是脂肪酸甘油脂，它在油炸即加熱條件下，發生了許多變化，不僅破壞了油脂的營養價值，還產生了許多對人體健康不利甚至有毒的物質 。
根據研究，食用油在200℃-300℃時，至少發生了三類變化：一類是熱分解作用，脂肪酸甘油脂分解成醛、酮、醛酸、醛脂、低級蠟質等小分子，這些物質不僅有異味，還影響人的健康 。另兩類變化是油層內部的缺氧聚合作用和油層表面的熱氧化聚合作用，它們使油脂中那些由熱分解作用產生的小分子漸漸聚合在一起，形成更大的分子團 。其中有些分子團還可能造成人體的慢性中毒 。這時，油的黏度增加，熔點提高，透明清澈的油變為濃稠液體，底部析出凝固物，這是油中有害物質越積越多的標志，應全部棄之 。
需要說明的是，一大鍋油也不必只使用一次就全部倒去，關鍵是不要反復油炸，更不宜存放太久后重新使用 。當油的黏度增加，并能感覺到其變得稠濃、流動性較差時，就必須停止食用了 。一些街頭無證小攤販用于炸油餅、油條的油，往往本來就品質低下，而且幾乎從不清底換用新油，這種油炸食品是不宜食用的 。

    推薦閱讀