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麻辣湯底怎么調汁 麻辣湯底怎么調

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大家好，小編來為大家解答麻辣湯底怎么調這個問題，麻辣湯底怎么調汁很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！
1怎樣 *** 麻辣燙湯底？麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克 。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底
麻辣燙(Spicy Hot Pot)是起源于四川樂山牛華鎮的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來 。是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食 。2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合發布《公共服務領域英文譯寫規范》系列國家標準，麻辣燙的名詞標準翻譯為Spicy Hot Pot，將于2017年12月1日起正式實施 。
2如何 *** 麻辣燙湯料麻辣燙湯料配方：
底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克 。
葷菜：兔腰50克毛肚50克鱔魚50克豬環喉50克午餐肉50克鴨腸30克 。
素菜：藕片80克萵筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜 。80克花菜50克青菜頭80克 。
底料 *** ：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用 。
湯料 *** ：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可 。
3麻辣燙的湯底配方是什么？川味麻辣燙雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：
一類是白湯，一類是紅湯 。當然，更具川味特色的還要數紅湯底料的麻辣燙 。正宗的重慶麻辣燙調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料，花椒除外 。這種麻辣燙的特點是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠 。經改良后，口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁 。成都地區的紅湯麻辣燙調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料 。可以說成都地區的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香 。本文下面介紹的就是成都地區的紅湯麻辣燙 。*** 紅湯麻辣燙的關鍵在于麻辣燙底料的炒制 。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制 ***。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的原料和采用的 *** 有一定差異，但基本原料和基本 *** 還是一致的 。
下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制 *** 作一詳細介紹：
一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上，鍋熱后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。
二、湯料的調制：
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結 。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘后，即可動燙各種原料了 。

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