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麻辣湯底怎么調汁 麻辣湯底怎么調( 四 )

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原因：a.小鍋煮菜容易混湯，生的食材體積較大，用小鍋煮會不方便，燙熟后的菜體積明顯縮小利于盛菜 。b.湯桶涮菜，一次用多個漏斗可以涮幾份餐，出餐快，小鍋同時上火，一般餐廳可以用多眼灶，一次也能煮好幾個小鍋，菜煮好直接倒入小鍋中，這樣可以加快效率 。
優點：利于根據客人要求，調整口味，分餐使用調料利于控制成本；缺點：出餐較傳統方式略慢，前期投入的設備要稍微多 。
麻辣燙底料配方3
麻辣燙經典家庭配方的做法步驟
1.熱鍋下牛油 。沒有牛油可以用普通食用油代替 。
2.燒到六成熱，下豆瓣醬，小火炒香，炒出紅油 。
3.加姜蒜末炒香 。
4.再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒，小火慢慢炒，炒到香酥，做成麻辣燙底料 。
5.準備高湯，可以用家里做的排骨湯、雞湯 。
6.將底料放到湯里煮開 。
7.準備配菜：魚糕 。
8.準備配菜：魚丸 。
9.準備配菜：青菜 。
10.將準備好的'配菜放到麻辣鍋里燙熟就可以開吃啦！
小貼士：1、用牛油做出來的底料最香，沒有牛油可以用一般的食用油代替 。各種香辛料根據自己實際情況來使用 。醪糟在超市、菜市場都買得到 。2、姜蒜、豆豉剁碎成茸，干辣椒剪成段 。3、吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存較長時間 。也可以拿來做火鍋底料！4、配菜可以按照自己喜好選擇 。
麻辣燙的吃法麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中 。1、涮 即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的 。
一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；
第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化 。2、煮 即把用料投入湯中煮熟 。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；
其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化 。3、吃麻辣燙的經驗應是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；
其次是調節麻辣味，*** 是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感 。
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