1. 首頁 > 生活百科 > >

麻辣湯底怎么調汁 麻辣湯底怎么調( 三 )

生活百科


5、將蒜瓣拍破;老姜切成片;蔥白斜切成圈 。
6、鍋燒熱，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣醬、豆豉碎中小火熬出香味 。
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分 。
8、加入蔥、姜、蒜熬至金黃，表面微干 。
9、于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、鹽稍許熬制即可 。
6麻辣燙底料配方 麻辣燙底料配方
麻辣燙底料配方，俗話說民以食為天，好吃的美食往往能令人感到無比滿足，麻辣燙是起源于四川地區的一種特色小吃，因為獨特的風味受大眾喜愛，平時在家里也可以親自動手做麻辣燙，那么下面來看看麻辣燙底料配方 。
麻辣燙底料配方1
一、麻辣燙底料配方：
干辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生姜1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯適量，干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許 。
二、具體做法如下：
1、干辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來瀝干水分；五香料在水里泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末 。
2、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末，油燒熱后，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和姜末炒香，濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋里 。
3、重新將鍋里的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉小火微炒，接著加入花椒粒炒出香氣 。
4、將豆豉切碎，倒進鍋里一起慢炒，接著將五香料濾干水分，同樣倒進鍋里繼續翻炒 。
5、加入白酒，用文火繼續炒10-15分鐘，然后關火，將炒好的底料盛出來 。
6、將提前準備好的高湯倒入鍋中，緊接著加入剛剛炒好的火鍋底料，待湯底沸騰后加入干辣椒段、雞精和冰糖，煮3分鐘 。
7、煮湯底的時候可以開始準備蘸料，將香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，鹽，少許蒜蓉混合在一起并攪拌均勻 。
8、湯底煮好后加入適量的鹽，按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可食用 。
麻辣燙底料配方2
一、底料的 ***
麻辣燙的底料，可以使用正宗的火鍋底料代替，用于 *** 涮菜湯底，下文會介紹兩種涮菜湯底的 ****** 和出菜方式以及各自在應用中的優缺點 。
底料的炒制 *** 點下方鏈接：
重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，十余年經驗分享（純干貨）
重慶串串火鍋：香料、底料、鍋底配方，十余年經驗分享（純干貨）
筆者之前，詳細介紹過重慶火鍋底料和火鍋油的炒制 *** ，本文就再贅述，各位可點擊上方鏈接詳細閱讀 。
二、涮菜湯底的 ***
1、傳統紅底涮菜湯底：（底料+高湯+火鍋油）
高湯的熬制：牛骨4斤、雞骨架4斤泡去血水，飛水除血末，撈出將牛骨敲破和雞骨架一起放入湯桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤 。小火熬制3小時 。涮菜湯底的配制和火鍋的 *** 基本類似，比例為：7斤底料+30斤高湯+10斤火鍋油（雞精200克、味精200克、鹽10克，根據實際情況酌情增減），調配好后直接涮菜即可 。
優點：麻辣味濃、煮菜更易入味、出餐快 。缺點：一鍋湯只有一種辣度、麻度、咸淡也無法調整，無法根據客人口味進行調整；成本不好控制：萬一生意不好的時候，一鍋湯料沒煮多少菜，明天再使用味道也不對，也不衛生，就全部浪費了 。
2、五香高湯涮菜湯底：（高湯涮菜，“底料+火鍋油”單獨兌制）
五香高湯：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香葉2克、小茴香3克、桂皮2克、陳皮2克）草果拍破去籽、洗凈瀝干、入鍋中炒香，再用紗布包好，和牛骨、雞骨架一熬制，其他流程與傳統涮菜湯底高湯熬制 *** 相同 。熬好后，不用加雞精、味精、鹽 ?！暗琢?火鍋油”單獨兌制調料，按每一份點餐單獨配制在小湯鍋或砂鍋中，一般單人份中辣的調配比例為：
底料60克+火鍋油40克+雞精3克+味精2克，即成一份麻辣燙調料，此時不加高湯，特辣可單獨加油辣子、小米辣等調料、微辣減少底料和火鍋油的使用量 。
出餐：實際經營中，可提前兌制好多份麻辣燙調料，客人點餐后調整好口味，五香湯底涮菜，裝有麻辣燙調料的小湯鍋或砂鍋上火，根據食材量加入適量清水，調散鍋中底料煮開即可，再將燙好的菜裝入小鍋中浸泡兩分鐘入味，還可在表面撒上蔥花、香菜等佐料 。疑問：為什么不直接用小湯鍋或小砂鍋加上調料煮菜就好了？

推薦閱讀