1. 首頁 > 生活百科 > >

麻椒油的制作方法，青麻椒油的家常做法？( 二 )

生活百科椒油


制作:將50千克色拉油倒入不銹鋼桶中用大火燒至六成熱，下入洋蔥絲2.5千克、胡蘿卜片2千克、大蔥段1500克、香菜1000克、香葉50克、八角15個小火炸半小時至香酥關火，降到兩成熱時加入味溢匙乙基增香劑（某寶有售）20克攪拌均勻靜置一天即可 。
自制蔥油:將適量的胡蘿卜條、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋蔥入五成熱的色拉油中小火煉制出香而成 。
自制老油：將兩斤半雞油、兩斤半豬油、五斤菜籽油，小火熬4分鐘（約六七成熱），然后放涼至三四成熱，加入兩斤泡椒、兩斤干紅椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香葉、50克八角，小火熬10分鐘即成老油
香油制法：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時），過濾掉渣子即成 。
香油味碟：將20克鹽、20克味精、500克冷開水（高湯）、20克香油、50克蔥花調和而成 。
秘制蔥油制法：
1、取洋蔥500克切長10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘 。
2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜子油各5千克，燒至四成熱時，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油 。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等 。
自制麻椒油制法：
選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻 。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個小時即可 。
秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：將色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、香葉等香料煉制一下，然后將粗孜然粒放入不銹鋼器皿中，將煉好的熱油徐徐倒入里面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可 。
紅油味碟調制：紅油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，雞粉8克調勻，每次取50克即可 。
制作方法：（1）百葉加陳村枧水泡20分鐘，再沖水2小時，入清水過涼 。（2）再入90℃鹽水中略燙，撈出過涼，放在生菜葉墊底的盤中，隨兩種味碟一起上桌即可 。
自制香醬油：
把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個小時即可，此醬油比普通醬油香味更濃 。
自制香油的做法：
利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可 。
自制麻香油制法：
鍋上火，入色拉油1千克，三成熱時下入20克蒜子、150克綠麻椒、80克紅麻椒、10克白芝麻炸香后，再淋250克鮮花椒油，靜置提油即可 。
自制香辣油配方：
精制油15千克燒三成熱后下入白蔻、紅蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香葉、草果各100克，孜然150克，香蔥500克，洋蔥、京蔥各250克，小火熬40分鐘，將油濾出即可.
香辣油制法：
鍋內放入色拉油、豆油、熟豬油各1千克，燒至四成熱時，放入干辣椒1千克，洋蔥塊、京蔥段各500克，小香蔥結300克，香菜段200克，香料（草果1個，肉豆蔻15克，香葉3片），小火煸炒30分鐘，離火放涼，過濾取油 。
復制蔥油的制法：
1千克色拉油、1千克雞油，燒至五成熟時下500克洋蔥、1千克大蔥、500克小蔥、250克蒜、10克香葉、5克桂皮、4個八角、4個草果、青椒、紅椒各125克，加15克香菜、25克胡蘿卜，小火浸炸40分鐘，去渣即成 。2、素鮑毛料約重100克，修成凈料后約重50-75克 。
特制雞油的制作：
早先的譚家菜是用干雞油加水的方法來熬制，雞油與水的比例是5：1，現在是用吊制濃湯過程中撇凈的雞油與雞身上的干雞油，再加十三種香料來熬制，雞油味更加濃郁，并且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：
2500克雞油入鍋內，下入芹菜1根、洋蔥半個、胡蘿卜1個、八角3-4個、香菜根6－7個、桂皮5克、草果1個、香葉5-6片、干蔥兩個、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個小時即可 。加入胡蘿卜是為了提色增香 。
此雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當加大香料的比例
鮮族辣椒油調料：
鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克 。特制松子雞油制法：

推薦閱讀