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整雞剔骨的方法 如何把整只雞起骨

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整雞剔骨的方法 如何把整只雞起骨

文章插圖
1、準備一把鋒利的剔骨刀和砧板 。
2、把雞放在砧板上 ， 并使雞胸朝下 。用手指去摸索 ， 找到脊骨部位 。然后仔細地把刀背沿著脊骨的一側放置 。接著 ， 以脊骨為參照 ， 用刀在表皮上切出一道口子 ， 作為起始點 。
3、由胸腔的一側開始進行剔骨 。具體操作是一手抓住表皮 ， 另一只手將肉和骨頭分割開來（過程一定要小心！） 。在切割的過程中 ， 要注意讓手隨著刀的走勢慢慢挪動 。
4、剔除叉骨 。在將雞肉和肋骨分離的過程中 ， 你必然會碰到叉骨 。在這時 ， 你需要將雞身掉轉 ， 使雞頸部位的洞口面向你 ， 然后用刀在叉骨周圍切割 ， 使之變松 ， 然后將骨頭取出即可 。
5、繼續切 ， 在與之前相同側找到翅骨和腿骨 。從背后開始 ， 緩慢將刀下移 ， 沿著一側 ， 向著胸腔的方向將肉從肋骨剔除 。在切割的過程中 ， 你會感覺到翅膀和腿部關節的阻礙 ， 這時需要更加小心地將肉與之分離 ， 并且將骨頭進行剔除 。
6、將雞身翻轉 ， 按以上步驟繼續 。從脊骨的另一側開始切割 ， 增加刀身角度以及位置的變換 ， 在繼續下一步驟前 ， 先不要將腿骨和翅骨的關節分離開來 。
7、令翅骨關節突出 ， 然后切除 。首先 ， 一手抓住翅膀 ， 另一手則抓住翅膀關節周圍區域 。將翅膀向后折 ， 稍加彎曲 ， 直到關節外凸 ， 接著 ， 用刀尖進行切除 。刀尖到達骨頭和凹槽之間的時候 ， 稍微施加一點兒壓力 ， 這樣關節很容易地就能彈出來了 。接著 ， 繼續走刀 ， 直到切到腿部位置 。
【整雞剔骨的方法 如何把整只雞起骨】8、令腿骨關節突出 ， 然后切除 。一手抓住腿部 ， 另一手抓住腿骨關節附近區域 。將腿向背部折 ， 稍加彎曲 ， 直到關節外凸 。接著 ， 用刀尖進行切除 ， 刀尖到達腿骨和形成的凹槽之間后 ， 之后的步驟就跟剔除翅骨關節時一樣了 。
9、找到骨瓣 。骨瓣是指在胸骨處的軟骨 ， 貼近前胸 ， 因此 ， 剔除骨瓣時需要格外小心 ， 以免刺破皮膚 。如果這個時候你還沒有開始剔除另一側的骨頭的話 ， 請立即將其完成 。否則的話 ， 在將骨頭完全剔除時 ， 你需要讓刀極其貼近肉 ， 而這兩者之間的空隙是非常小的 。
10、剔除翅骨 。現在 ， 只剩肉的部分應該是非常平坦的一大塊 ， 但是里面的腿骨和翅骨依然完好無損 。要想剔除翅骨 ， 首先 ， 你要將翅尖剪掉 ， 然后將骨頭向內推 。用刀的邊緣刮掉翅膀上的肉 ， 直到你能夠將翅骨整個取出 。
11、剔除腿骨 。要想剔除腿骨 ， 你需要將腿骨周圍的肉都切開 ， 方向則是面向先前分開的關節處 。如果足夠小心 ， 你可以在不用分開大小腿骨 ， 直接將骨頭剔除 。首先 ， 將腿骨向里推 ， 使腿骨末端暴露出來 ， 然后開始將肉刮除 ， 當進行到膝蓋部位時 ， 先停下來 。在膝蓋周圍切割幾下 ， 令其與周圍組織分離 ， 然后繼續向下刮 ， 請盡可能多地將肉與骨頭分開 。
12、清潔雞身 。用手觸捏一下肉的表面 ， 感覺一下是否依然殘留一些碎骨或者細小的軟骨 ， 以及其他不太需要的東西 ， 有的話就將它們剔除 ， 因為這樣可以使最后做出來的菜更美味 。至此 ， 整雞起骨就完成了 。

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