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法國葡萄酒的制作方法 法國葡萄酒如何制作

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法國葡萄酒的制作方法 法國葡萄酒如何制作

文章插圖
1、采摘
當葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄 。采收最好的時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例 。
2、分檢好粒
對采摘的葡萄進行篩選，腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉 。經過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗 。
3、破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質 。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗 。
4、浸皮與發酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮 。傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度 。相比較白葡萄酒，紅葡萄酒的發酵環境溫度略高 。這個時間要經過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃 。當發酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒 。
白葡萄酒發酵時是去除掉葡萄皮的 。所以葡萄先是被壓榨去皮，然后把葡萄汁收集在桶中待發酵 。
5、熟成
每一種葡萄酒，發酵剛結束時，口味都比較酸澀、生硬，為新酒 。為了使新酒經過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養 。
根據釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短 。
白葡萄酒帶有香草口味主要是因為橡木桶發酵的結果，而乳酸發酵會為白葡萄酒增添更多的奶油味 。
6、裝瓶
【法國葡萄酒的制作方法 法國葡萄酒如何制作】剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應該是澄清、晶亮、有光澤 。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現渾濁或沉淀現象 。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現象是不可避免的，而且這種沉淀的紅葡萄酒，不影響飲用質量 。但有些消費者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認可 。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質的葡萄酒 。因此，為了打消消費顧慮，裝瓶前就必須進行一系列的澄清和穩定性處理工藝 。

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