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中餐烹飪技巧 中餐烹飪技巧有哪些

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中餐烹飪技巧 中餐烹飪技巧有哪些

文章插圖
1、 炒是最基本的烹調技術 ， 是應用范圍最廣的一種烹調方法 。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等 。炒字前面所冠之字 ， 就是各種炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的 ， 而且不掛糊和上漿 。
2、熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟 ， 再改刀成片、絲、丁、條等形狀 ， 而后進行炒制 。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等 。熟炒的主料無論是片、絲、丁 ， 其片面厚 ， 絲要粗 ， 丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的 ， 而且必須先經過上漿和油滑處理 ， 然后方能與配料同炒 。清炒：清炒與滑炒基本相同 ， 不同之處是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而無配料 ， 但也有放配料的 。
3、干炒：干炒又稱干煸 。就是炒干主料的水分 ， 使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似點是原料都是生的 ， 不上漿 ， 但干炒的時間要長些 。抓炒：抓炒是抓和炒相結合 ， 快速的炒 。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后 ， 再與芡汁同炒而成 。抓糊的方法有兩種 ， 一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調成粥狀糊 。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸 ， 用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀） ， 再用適量的熱油拌炒 。成菜松軟、色白似雪 。
4、爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒 ， 迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒 。爆的特點是旺火速成 。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先將原料進行刀工處理 。主料上漿時不可過干 ， 以防遇熱成團 。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接 ， 不能脫節 。爆 ， 一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等 。
【中餐烹飪技巧 中餐烹飪技巧有哪些】5、油爆：油爆就是用熱油爆炒 。油爆有兩種烹制方法 ， 一種是主料不上漿 ， 用沸湯燙一下即刻撈出控水 ， 放入熱油中速炸 ， 炸后再與配料同炒 ， 繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后 ， 在熱油鍋中速炒 ， 炒散后,控去部分油 ， 下入配料 ， 沖入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似 ， 不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽 ， 因此得名 。

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