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不斷有人提醒：別吃隔夜菜，致癌！話很驚悚，須得細辨：一夜之間，食物到底發生了什么變化？說不吃隔夜菜，不僅是說烹飪好的剩菜，還包括那些買了后沒有及時做、“隔夜”再炒的蔬菜 。那么為什么隔夜菜不能吃呢？為什么不能吃隔夜菜隔夜菜讓人忌諱的，主要是隔夜菜中含有一種化學物質——亞硝酸鹽 。攝入亞硝酸鹽多了，人體會中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，約3克可致死 。更令人耿耿于懷的，是一定條件下，亞硝酸鹽可以轉化成亞硝胺 。亞硝胺是一種很強的致癌物，可誘導肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等 。
隔夜菜怎么產生亞硝酸鹽亞硝酸鹽從哪里來？要講亞硝酸鹽，先得說說它的前身——硝酸鹽 。
在植物性食物中，幾乎都可以檢測到硝酸鹽的存在 。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸鹽 。硝酸鹽本身，對人體不存在毒性作用 。但轉化為亞硝酸鹽之后，性質就大變了 。
蔬菜被收割之后，蔬菜本身含有的還原酶被釋放，硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽 。此外，自然環境中無處不在的細菌，也可以實現這種轉化 。也就是說，蔬菜被收割之后，只要保存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成 。
少量亞硝酸鹽，對人體沒什么危害 。亞硝酸鹽食物含量測定標準為“蔬菜每千克不超過4毫克，肉每千克不超過3毫克” 。如果超過了這個量，說明受到了污染 。
警惕生蔬菜亞硝酸鹽超標從硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉化速度，跟蔬菜種類和儲存條件密切相關 。像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中，很容易就超過了“每千克4毫克”的國家標準 。曾有不止一篇文獻報道，菜市場買回的白菜，亞硝酸鹽就已經超標——也就是說，只要蔬菜沒有在收割后馬上被吃掉，“隔夜”再炒，亞硝酸鹽就會增加 。
細菌催生亞硝酸鹽蔬菜加熱煮熟后，其中的還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了；而細菌在烹飪的過程中，也被殺得差不多 。可以說，烹調的處理，有助于減少亞硝酸鹽的產生 。
不過在保存過程中，會有一些空氣中的細菌進入，而已經煮熟的蔬菜更適合細菌生長，這又導致亞硝酸鹽的增多 。
到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長，從而產生更多的亞硝酸鹽？這取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件 。
如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化 。而我們家庭打包的食物在保存時，很難做到完全與空氣隔絕，這樣就不可避免亞硝酸鹽的產生了 。
如何減少亞硝酸鹽攝入風險“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量 。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的 。
首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率 。
其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌 。煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中 。
再次，冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生 。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜是個不錯的替代方案，不過這會影響菜的風味和口感 。
肉類一般無需擔心亞硝酸鹽不管是肉還是魚，其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常并不擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽 。關鍵是有無外來加入的亞硝酸鹽 。
對于一般人來說，自己烹飪只要不使用含有硝酸鹽的調料（不會將亞硝酸鹽當作食鹽來使用），就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔心 。
【為什么不能吃隔夜菜下午就可以 為什么不能吃隔夜菜】
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