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如何沖茶沖出真功夫

生活百科工夫

茶葉 ， 茶具 ， 水 ， 火之后就是沖工了 。如果烹茶沒有工夫 ， 那也是不能叫做工夫茶 。所以工夫茶之收功全在烹茶 ， 沖茶之法 。
【如何沖茶沖出真功夫】第一：治器
――治器包括：起火 ， 掏火 ， 扇爐 ， 潔器 ， 候水 ， 淋杯等六個動作 。好比打太極拳中的"太極起勢" ， 是一個預備階段 。前面四件事不必多說 ， 這"候水" ， "淋杯"都是初試工夫 。大約起火后十幾分鐘 ， 砂銚中就有聲颼颼作響 ， 當它的聲音突然將小時 ， 那就是魚眼水將成了 ， 應立即將砂銚提起 ， 淋罐淋杯 ， 再將砂銚置爐上 。這時就是第二件事開始了 。
第二：納茶
――打開茶葉 ， 把它倒在一張潔白的紙上 ， 分別粗細 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴處 ， 再將細未放在中層 ， 又再將粗葉放在上面 ， 納茶的工夫就完成了 。所以要這樣做 ， 因為細未是最濃的 ， 多了茶葉容易發苦 ， 同時也容易塞住滴嘴 ， 分別粗細放好 ， 就可以使出茶均勻 ， 茶味逐漸發揮 。納茶 ， 每一泡茶 ， 大約以茶壺為準 ， 放有七成茶葉在里面就很夠了 。如果太多 ， 不但泡出的茶太濃 ， 味帶苦澀 ， 面且好茶葉多是嫩芽緊卷 ， 一泡以開水之后 ， 舒展開來 ， 變得很大 ， 納茶太多 ， 連水也沖不進去了 。但太少也不行 ， 沒有味道 。納茶是沖工夫茶的第一步功夫 。神明變幻 ， 由此起矣 。
第三：候湯
――蘇東坡煎茶詩云："蟹眼已過魚眼生" ， 這就是指用這們沸度的水沖茶最好了 ?！恫枵f》云："湯者茶之司命 ， 見其沸如魚目 ， 微微有聲 ， 是為三沸 。銚緣涌如連珠 ， 是為二沸 。騰波鼓浪 ， 是為三沸 。一沸太稚 ， 謂之嬰兒沸；三沸太老 ， 謂之百壽湯；若水面浮珠 ， 聲若松濤 ， 是為二沸 ， 正好之候也 ， 《大觀茶論》也說："凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度 。"
第四：沖茶
――當水二沸 ， 就可以提銚沖茶了 ?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步 。提銚后走了七步 ， 揭開茶壺蓋 ， 將滾湯環壺口 ， 緣壺邊沖入 ， 切忌直沖壺心（如用蓋甌 ， 沖一角 ， 然后再沖各角 ， 可同樣忌直沖壺心） 。提銚宜高 ， 所謂"高沖低灑"是也 。高沖使開水有力地沖擊茶葉 ， 使茶的香味更快的揮發 ， 由茶精迅速揮發 ， 單寧則來不及溶解 ， 所以茶葉才不會有澀滯 。至于走七步再沖 ， 目的`在于滾水稍涼一點 ， 以免破壞維他命C也 。

第五：刮沫
――沖水一定要滿 ， 茶壺是否"三山齊" ， 水平面如何 ， 這時要見功效了 ， 好茶壺水滿后茶沫浮起 ， 決不溢出（沖水過多 ， 溢出壺面是另一回事） ， 提壺蓋 ， 從壺口輕輕刮去茶沫 ， 然后蓋定 。
第六：淋罐
――蓋好壺蓋 ， 再以滾水淋于壺上 。謂之淋罐 。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻 ， 逼使茶香精迅速揮發 ， 追加熱氣；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是沖去壺外茶沫 。
第七：燙杯
――潮州土語說是"燒盅熱罐" ， 乃是沖功夫茶中的工夫要點 。有一位吃茶專家 ， 此老走遍東西南北 ， 到處總結喝茶的經驗 ， 在他喝了工夫茶后說 ， 工夫茶的特點就是一個"熱"字 。從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字 ， 這可謂得其三味矣 。燙杯 ， 在淋罐之后 ， 用開水淋杯 ， 淋杯時要注意 ， 開水要直沖杯心 。燙杯完了 ， 添冷水于砂銚中 ， 復置爐上 ， 回身"洗杯" 。洗杯是最富有藝術形態的動作 ， 老手者可以同時兩手洗兩個杯 ， 動作迅速 ， 聲調鏗鏘 ， 姿態美妙 。有一位外國朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久聞工夫茶之名 ， 不遠萬里 ， 千方百計 ， 到了中國一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的動作時 ， 不禁贊嘆再三 ， 說是比雜技團的工夫還要高明呢 。確實 ， 不會洗耳恭聽杯的人 ， 一碰到杯便會給燙得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必說到"姿態美妙"了 。杯洗完了 ， 把杯中 ， 盤中之水傾倒到茶洗里去 ， 這時 ， 茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發完了 ， 正是茶熟之時 。老手于此 ， 絲毫不差 ， 便可灑茶敬客了 。

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