變態莖（modification of stem） 由于功能改變引起的形態和結構都發生變化的莖 。植物在長期系統發育的過程中，由于環境的變遷，引起器官形成某些特殊的適應，以致形態、結構都發生了改變的莖 。
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莖的變態，有兩種發展趨向 。變態部分，有的特別發達，有的卻格外退化 。無論發達或退化，變態的部分都保存著莖特有的形態特征：有節和節間，有退化成膜狀的葉，有頂芽或腋芽 。莖變態是一種可以穩定遺傳的變異 。
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