文 \ 張繼平
小小油旋六十層 ，
色澤金黃技藝精 。
一股蔥香撲鼻來 ，
外酥里嫩熱騰騰 。
形似螺旋更誘人 ，
慢慢咂摸味無窮 。
油旋是濟南傳統著名小吃 ， 起源于明清時代 ， 即古書所載“千層油旋烙餅” 。
傳說 ， 濟南油旋 ， 是齊河縣徐氏三兄弟去南京闖蕩時學習南方制餅技藝而來 。其餅在南方的口味里是甜的 ， 徐氏兄弟到濟南縣東巷南頭開店后 ， 依據北方人的口味特點改為咸香口 ， 并加入了章丘大蔥 *** 的蔥油等作料 ， 時人稱之為“徐家油旋” 。
據考證 ， 油旋確實是在蘇州蓑衣餅的基礎上加以改進而成 。據清雍正九年（1731）刻本《食憲鴻秘》（朱彝尊）記載：“晉府千層油旋烙餅 ， 此即虎丘蓑衣餅也 ?！闭劶扒佑托淖龇?nbsp;， 書中記道：“白面一斤 ， 白糖二兩 。水化開 ， 入真香油四兩 。和面作劑 ， 搟開 ， 再入油成劑 ， 再搟 。如此七次 ?；鹕侠又?nbsp;， 甚美 ?！鼻孱欀偎娥B小錄》一書也記道：“晉府千層油旋 。其法：和面作劑搟開 ， 入油 ， 成劑再搟開 ， 再入油 ， 再搟開 ， 如此七次 ， 火上烙之 ， 甚美 ?！边@兩段記載表明 ， 我國北方的油旋源自蘇州的蓑衣餅 。
蘇州虎丘面點蓑衣餅在明代就頗負盛名 ， 明湯傳楹的《虎丘往還記》記有：“予與尤子啖蓑餅二枚 ， 啜清茗數甌 ， 酣適之味 ， 有過于酒 ?！本椭⑶鹎宀璩运蛞嘛?nbsp;， 其味竟勝過了喝酒 。清初的詩人施閏章 ， 在游玩虎丘之后 ， 也寫詩嘆道：“虎丘茶試蓑衣餅” 。清末徐珂在《清稗類鈔》中飲食篇中也記有“蓑衣餅以脂油和面 ， 一餅數層 ， 惟虎丘制之 ?！鼻宕兜摹峨S園食單》中 ， 還詳細記有蓑衣餅 *** 技法：“干面用冷水調 ， 不可多揉 ， 搟薄后卷攏 ， 再搟薄了用豬油、白糖鋪勻 ， 再卷攏搟成薄餅 ， 用豬油煎黃 。如要咸的 ， 用蔥、椒鹽亦可 ?！焙髞?nbsp;， 虎丘蓑衣餅后來傳遍了大江南北 ， 傳至濟南后 ， 人們直接呼名為“油旋” 。
清末薛寶辰《素食說略》總結了清朝末期北方的十幾種面點 ， 其中就有“油旋” 。書中介紹：“以生面或發面團作餅烙之 ， 曰烙餅 ， 曰燒餅 ， 曰火餅 。視鍋大小為之 ， 曰鍋規 。以生面搟薄涂油 ， 摺疊環轉為之 ， 曰油旋 ?！峨S園》所謂蓑衣餅也 。以酥面實餡作餅 ， 曰餡兒火燒 。以生面實餡作餅 ， 曰餡兒餅 。酥面不實餡 ， 曰酥餅 。酥面不加皮面 ， 曰自來酥 。以面糊入鍋搖之便薄 ， 曰煎餅 。以小勺挹之 ， 注入鍋一勺一餅 ， 曰淋餅 。和以花片及菜 ， 曰托面 。置有餡生餅于鍋 ， 灌以水烙之 ， 京師曰鍋貼 ， 陜西名曰水津包子 。作極薄餅先烙而后蒸之 ， 曰春餅 。以發面作餅炸之 ， 曰油餅 。”“摺疊環轉為之” ， 已于今日油旋做法完全一樣 。
文章插圖
道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經營油旋的店家 ， 光緒二十年（1895）開業的文升園飯莊 ， 也曾以經營油旋而聞名濟南 。民國初年時 ， 濟南已有十幾家專門經營油旋等地方小吃的店鋪 。已故著名曲藝理論家、作家陶鈍先生（1901—1996年）曾撰文回憶在濟南求學時（19歲 ， 1920年左右）在濟南文升園飯莊品嘗油旋的情形 ， 他寫道：“后宰門街西頭還有一條彎街 ， 名為轆轤把子街 ， 街上有一個小飯鋪 ， 名‘文升園’ 。
用這樣一個吉利的名字迎接前清的窮舉子 ， 后來的窮學生 。這飯館有兩樣好食品：油旋和壇子肉 。他們的油旋又香又酥 ， 到口就碎了 。店主人夸口說：‘先生 ， 您可以試試 ， 五個油旋放在桌子上羅起來 ， 一拳猛擊 ， 如果有一個不碎 ， 壓扁了 ， 您不用付錢 ， 白吃 。’可是我們用筷子敲一個碎一個 ， 不用拳擊 ， 就信服了 。他們的壇子肉真是用壇子燉的 。頭一天晚上把肉切成方塊 ， 裝在壇子里 ， 燉到滾開之后 ， 封上火 ， 只留一個小孔 ， 把壇子封上口坐上（不要壓滅火） ， 第二天早上來看 ， 肉還是方塊 ， 肉湯里油花也很少 ， 用嘴唇就能把肉咬爛 ， 一點肉味不放散 ， 這肉味還不好嗎？小店里的住客 ， 誰不去品嘗一次？我們這些來考學的學生 ， 會被先來的同鄉、同學約到文升園 ， 花不到一塊錢請客 ?！?/p>
推薦閱讀
- 給小孩取名字姓朱 朱姓寶寶取名字大全
- 精神激勵的主要方法 精神激勵的主要方法簡述
- 屬羊跟屬狗的合不合
- 王麟的歌曲王麟圖片王麟個人資料
- 給姓劉的孩子起名字 劉姓孩子取名字大全
- 華為怎么設置來電鈴聲
- 招徠生意的名號
- 李宗盛 林憶蓮李宗盛個人資料李宗盛圖片
- qq如何設置別人加不了自己
- 狼頭簡筆畫