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川菜的特點是什么 川菜的特點

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一、川菜的成因
川菜作為我國四大菜系之一，在我國飲食文化史上占有重要的地位 。它取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃并重，以“尚滋味，好辛香”著稱，并以其別具一格的烹調 *** 和濃郁的地方風味，享譽中外，成為三峽地區乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠 。
川菜發源于我國古代的巴國和蜀國 。它的形成和發展經歷了從春秋至西晉的雛形期，隋唐到五代有教大的發展，特別是秦漢兩代，物產豐富的“天府之國”得到更大發展，兩宋時出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段，之后，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富 。

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【川菜的特點是什么川菜的特點】(一) 得天獨厚的條件
四川自古以來就被譽為“天府之國” 。所謂“天府之國”，一是水好，二是土質肥沃，三是氣候溫暖 。這些都適合蔬菜生長，而且品種很多 。四川境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而廣，既有江河里的蟹鱉魚蝦，又有山區的野味山珍；既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌，又有肥嫩味美的各類禽畜；還有品種繁多、質地優良種植調味品和釀造調味品，如郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜等，都成為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎 。
(二) 影響深遠的風俗習慣
川人“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠流長的歷史因素 。據史學家考證，早在公元前316年前，秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產 。《呂氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，陽樸之姜”的記載；《蜀督賦》中亦有“魔芋醬流譽于番禺鄉”的描述；《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因 。這段話也說明位于中國西陲（少昊）的巴蜀，由于氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物 。而四川盆地氣候溫熱潮濕，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以 *** 味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵御疾病的侵襲 。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以后引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道 。
“天府之國”的“兩椒”及“兩椒”制品品種繁多 。如辣椒制品就有泡辣椒、（魚加乍）辣椒，辣椒面、煳辣殼、刀口辣椒、紅油辣椒、辣椒醬及各種帶辣味的豆瓣等；花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等 。這些各具風味的兩椒制品，為四川人“嗜食麻辣”的食品提供了豐富的物質基礎 。
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二、川菜的類別
全國八大菜系各有所長，然而川菜聲譽與日俱增，川菜館不僅兀立于全國各大城市，而且遠涉重洋，名震異邦 。川菜的類別，主要由精美的筵席菜，實惠的三蒸九扣菜，豐富的大眾便餐菜，獨異的家常風味菜，以及多采的民間小吃五系列5000多個品種組成 。5個系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外都有廣泛的適應性 。
（一）精美筵席菜
烹制復雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子、辣子雞丁等 。可謂品種豐富，調味清新，色味并重，形態奪人，氣派壯觀 。
（二）三蒸九扣菜
這是更具巴蜀鄉土氣息的農家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，它重肥美，講實惠 。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚或（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜肴點綴其中，但絕大多數都是“吃”咸鮮本味 。如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等 。
（三）大眾便餐菜
這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其辦 。以烹制快速、經濟實惠、口味多變、能適應各種層次的消費者需要為特點，它既有像宮保雞丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風味十足的名菜，也有鍋巴肉片、燒什錦、燴三鮮、口袋豆腐、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴 。

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