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主要是結合水 ， 因為蛋清里既有結合水也有自由水 ， 能夠直接過濾出來的就是自由水 ， 剩下的就是結合水的部分 。化合水是指燃料中的結晶水 ， 又稱結合水 。以OH-、H+或H3O+等形式存在于化合物或礦物中的水 。自由水是以毛細作用的形式存在于糧粒內部間隙中的水 。
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自由水具有普通水的性質 ， 比較活潑 ， 易于蒸發 ， 能作為溶劑 ， 在0℃易結冰 ， 是糧食進行一切生化反應的介質 。一般谷類水分達到14%～15%以后 ， 開始出現游離水 。糧食水分的增減主要是游離水的變化 。
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自由水和結合水的區別：自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動 ， 是良好的溶劑 ， 可溶解許多物質和化合物；可以參與物質代謝 ， 如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物等；結合水在生物體內或細胞內與蛋白質、多糖等物質相結合 ， 失去流動性 ， 是細胞結構的重要組成成分 ， 不能溶解其它物質 ， 不參與代謝作用 。
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【雞蛋清中的水是自由水還是結合水 雞蛋清中的水為什么是結合水】自由水和結合水是可以相互轉化的 。細胞新陳代謝旺盛時結合水可以轉化為自由水 ， 細胞新陳代謝緩慢時自由水可以轉化為結合水 。
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