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發肉怎么做酥脆好吃，早餐發面怎么做又簡單又好吃？( 二 )

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以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區別 。
首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用 。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準確 。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感 。當然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應有的風味 。
3、粗泥子的調制
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調制的一種 。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的 。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等 。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣 。這里要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多 。
四、丸子的成形
制丸子無論是采用那種烹調方法，都應該先用手去成形 。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑 。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的 。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來 。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁 。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內 。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成 。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形 。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等 。
五、烹制丸子的火候及色澤把握
烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經常采用的只是汆和炸兩種 。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化 。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候 。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味 。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形 。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利于人體的吸收 。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中 。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜 。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法 。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤 。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制 。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化 。
【發肉怎么做酥脆好吃，早餐發面怎么做又簡單又好吃？】丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創制出更多更好的丸子菜肴來

發肉怎么做酥脆好吃，早餐發面怎么做又簡單又好吃？

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