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索面圖片 索面( 二 )

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索面吃起來綿軟中帶有筋道 ， 絕不會像機器 *** 的面條那樣一咬就軟趴趴地粘在牙齒上 ， 煮出來的面條湯面分明 ， 不會因為泡湯而化成面糊 。無論和辣椒和肉臊子 ， 還是口味清淡的雞湯 ， 都能夠完美融合 。
南山村的人做索面 ， 已經做了300多年 。而五十多歲的手藝人林法拉 ， 做索面已有30多年的時間 。

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做索面 ， 也是看天吃飯的行當 ， 不僅要看天氣預報 ， 更要看自己的感覺 。
若接下來的幾天像是會放晴 ， 家家戶戶就開始往倒錐形的和面缸里加如水和面粉 ， 開始和面 。林師傅也會到院子里賣力地活起面來 。
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和面是最累人的活 ， 面與水剛開始混合還沒成型的時候非常粘手 ， 一次要做一大缸的話 ， 幾乎大半條手臂都要深入面團底部 ， 把更底下的面撈出來 ， 拉伸 ， 糅合 。
鹽、面粉、水的分量 ， 全靠自己把控 。
和一次面 ， 要用大概10斤的面粉 ， 粘稠的面就像一雙大手把手臂扯住 ， 沒有足夠的力氣 ， 恐怕拔都很難 ***。如果面要筋道 ， 手必須要有“勁道” 。
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活好面團 ， 醒過之后 ， 面團已經變得柔韌 ， 接下來就是最考驗經驗的步驟——搓面 。
本來這個步驟就不簡單 ， 而且天氣越潮濕 ， 手速越要快 ， 否則面條做出口感不好 ， 綿綿爛爛的怎么會好吃 。
把和好的面團搟開 ， 大概有一張書桌那么大 ， 然后用螺旋的切法切成一個長條 ， 便開始一頭搓面 ， 一頭盤面 ， 這一步叫做開條 。
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搓大條的時候 ， 面條搓得太粗 ， 拉不開；搓得太細 ， 容易斷；搓得不勻 ， 影響口感 。要粗要細 ， 完全憑一雙手去感受和測量 ， 無法量化 。
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面條在木盆的底部盤旋 ， 一次又一次的拉伸和揉搓之間 ， 終于變成了筷子左右的粗細 ， 準備進入了下一個步驟——盤面 。
將面條呈8字型纏繞在兩根筷子之間 ， 越是有經驗的做面人 ， 手速越快 。
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將筷子一頭固定在模具上 ， 另一頭拉伸到20厘米左右長后自然垂下 ， 放置幾個小時 ， 讓重力幫忙“拉面” 。完成這一步 ， 終于有了休息的時間 。
接下來是最看天氣的一個步驟——拉面 。如果沒有想象中的好天氣 ， 前面所做的一切都會功虧一簣 ， 再好的面也只能在家里爛掉 ， 變成一堆不能吃的糊糊 。
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太陽一出來 ， 林法拉趕緊和幫手把面和架子扛到空地上開始拉面曬面 。下午太陽還沒下山 ， 環境已經開始變得潮濕 ， 所以一切工序都需要在早上和中午完成 。
將一根根的面筷整齊地插在曬面架頂 ， 便開始了一次又一次的拉面 。最終的成品 ， 每一份都足有2.7米長 ， 但是原本不到一米的面條 ， 可不能一次性扯得這么長 ， 至少要分三次重復地拉扯 。
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一次又一次地彎腰、站立、蹲下 ， 跟隨著面條的彈性來拉扯 ， 韌而不斷之間 ， 面條的筋道和彈性表現得淋漓盡致 。明明還沒下鍋 ， 就已讓人垂涎 。
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這樣做出來的索面 ， 細長潔白 ， 下鍋兩分鐘就能夠熟透 ， 吃起來綿軟而略帶彈性 ， 不會吃著吃著就變得糊爛 ， 面湯分明 。
一把蔥 ， 一點辣子 ， 一勺豬油 ， 一點生抽 ， 就能做出最極致的美味 。

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