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味精是怎么做出來的 味精是什么做的

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味精是怎么做出來的 味精是什么做的

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很多人都以為味精是人工合成的增鮮調味劑，這對味精而言，簡直是“人在家中坐，鍋從天上來”的天大冤案 。因為味精本身是天然存在于自然界中，并非人工合成的產物 。
味精的主要成分是“谷氨酸鈉”(記住這個詞，這個是考點)，最早的味精是從天然的小麥、海帶中發現，并主要產于日本，當時的名字叫“味素” 。
但那時的生產成本非常高，后來我國化學工程師吳蘊初先生，發明了水解法來提取谷氨酸鈉，并將“味素”改稱為“味精”，打破日本壟斷味精市場 。從那時起，家家戶戶便盛行使用味精來烹調 。
但是，味精為什么會帶來如此“鮮”的味覺體驗呢?
想品嘗到“鮮”的滋味，首先得滿足兩個大前提條件：有味覺感覺器官、有呈味分子 。
味覺感覺器官，主要是我們的大腦和舌頭上的味蕾 。當呈味分子溶解于水后，可以對味蕾產生刺激，再由大腦將味蕾收集到的信息進行分析，就形成了我們的味覺 。
谷氨酸鈉是鮮味呈味成分，在烹調中進行合理使用，可以對“四原味”(酸、甜、苦、咸)進行多重調節，如減弱苦味、緩和酸味等，讓滋味的層次更加豐富，令人產生舒適、愉悅的進食體驗，促進唾液分泌，增加食欲 。
簡而言之，就像“傻瓜相機”之于攝影圈，谷氨酸鈉就是“傻瓜調料”之于烹飪界，一個烹飪菜鳥，也有機會做出與專業廚師類似的鮮美菜肴 。
味精真的有害?
“我知道味精是勞什子谷氨酸鈉了，但這什么谷氨酸鈉對人體就真的沒害處嗎?”
在食品行業內，有句話叫“拋開劑量談毒性都是耍流氓”：，味精對人體的害處，也離不開這點 。目前而言，味精使用太多，帶來的健康隱患，主要是鈉攝入超標引起的 。
按中國居民膳食指南推薦而言，成人每日建議鹽的攝入上限是6g，折算為鈉的話則是2400mg 。
美國居民膳食指南的建議還要再少一些，建議每日鹽攝入控制在5g以內，折合鈉攝入量2000mg 。
而味精每100g的鈉含量大概在13500mg左右，也就是說，每攝入1g味精，就會增加135mg的鈉攝入 。
2010年有研究統計，目前我國居民每日平均攝入味精量為2.45g，這意味著每日會由味精攝入額外330mg左右的鈉 。
根據2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，目前人均每日攝入鹽量為10.5g，雖然比2002年的人均每日鹽攝入量12g下降了1.5g，但與推薦的6g相比，仍是遠遠超標的 。
若是將味精帶來的鈉攝入考慮進去，還要增加1g的鹽量，實際人均攝入鹽量則為11.5g左右 。如果長期鈉攝入超標，會顯著增加高血壓、腦卒中、胃癌等疾病的發病風險 。
除了有容易導致鈉攝入過高的風險外，過量攝入味精還可能導致長胖 。
前文已經說過，鮮味本身會有增加唾液分泌，增進食欲的效果，如果日常習慣吃使用較多味精烹制的菜肴，很容易讓人胃口大開而吃過量，從而有令人長胖的潛在風險 。
至于中毒、傷腦子、傷身體等等，以日常的攝入量而言，基本都是不可能實現的，所以你回家后可以對你媽說清楚，讓她不用再擔心這些莫須有的風險了，真想吃得更健康，不如從減鹽飲食開始做起 。
雞精和味精一樣嗎?
“雞精是不是比味精更有營養啊?”
不少人都會覺得，雞精吃起來比味精更鮮美，那種“雞”的鮮香滋味更濃 。會以為這鮮味是真的從雞的身上提取出來，仿佛不僅能調味，還自帶養生奇效 。
但雞精和雞，基本沒啥必然的聯系，不用雞其實也可以做雞精 。但是這“像雞湯一樣鮮美”的味道是怎么出來的呢?
我們逛超市的時候可以看看，大多數雞精包裝袋上的配料表信息，排行前幾位的原料，除了谷氨酸鈉外，往往還會有“精制鹽”、“核苷酸”的身影，這其實就是雞精比味精更鮮美的秘密所在 。
首先，想讓谷氨酸鈉(味精中的主要成分)有更好的增鮮表現，一定要有氯化鈉(NaCl)也就是食用鹽的存在 。
如果燒菜沒有雞精了，先放點鹽再放點味精，也能燒出和放過雞精類似的滋味 。但要是想著“反正谷氨酸鈉有鮮味”而燒菜不放鹽，只放味精，菜肴的鮮美口感會明顯下降一個檔次 。
其次，核苷酸與谷氨酸鈉搭配，在味道的呈現上，是有著叫做“相乘”的作用 。味道之間，搭配不同而會有很多種作用結果，一般有“對比”、“相消”、“相乘”、“轉化”這四個作用 。
“相乘”是指同一味感下若共存多種不同的呈味物質，會使該味感猛增 。肌苷酸與谷氨酸鈉都屬于“鮮”的味感，但若是95g谷氨酸鈉與5g肌苷酸混合，卻可以呈現相當于600g谷氨酸鈉的鮮味強度 。

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