在上世紀80年代初，浙江、上海、江蘇等地的食品店里都銷售著一種奇特的魚干，所有的魚干都沒有頭，只保留軀干部位 。這種魚干其實是從朝鮮進口的明太魚，剛開始進入中國市場時，了解的人并不多，整個行情也不怎么景氣 。后來，隨著消費者們口口相傳，明太魚逐漸積累了一大批忠實的粉絲，市場也越來越火爆，甚至到了供不應求的程度 。
明太魚的學名是黃線狹鱈，在我國北方地區又被稱為大頭魚、大口魚 。在鱈魚的大家族中，狹鱈的個頭兒并不算大，一般的商品規格只有25~40公分左右，體重在250～500克左右，更大的能長到4公斤 。狹鱈還有個非常突出的特征——頭大身長，這也是“大頭魚”名稱的由來 。
文章插圖
黃線狹鱈/明太魚
在南方地區，“大頭魚”一般指的是鳙魚，魚頭占比同樣也很大 。有研究顯示，在四大家魚中，鳙魚的出肉率是更低的，僅為32.8%，剩下有45~67%都是魚頭、魚骨等下腳料 。不過，鳙魚的價值幾乎都體現在魚頭上，魚頭越大，市場價格就越高 。
文章插圖
巨型鳙魚王
為了獲得更大的效益，國內的育種專家還通過電擊、針刺、低溫誘導等手段培育出了“縮骨大頭魚”，用來做剁椒魚頭再合適不過了 。和普通的大頭魚有所不同，縮骨大頭魚的頭部明顯更大，重量占體重的40%左右，充分迎合了消費市場的需求 。但這種頭大身小的“畸形魚”也引起了不少人的擔憂：這樣的“變異”大頭魚能吃嗎？
文章插圖
縮骨大頭魚魚苗
其實，縮骨大頭魚和普通大頭魚是同一個物種，兩者在基因和種質上并不存在差異 ?！翱s骨”的性狀是通過物理方式后天形成的，并不會遺傳給下一代，完全可以放心食用 。
狹鱈的魚頭雖然也很大，但經濟價值并不高，最值錢的部位還是要屬軀干部位的魚肉 。狹鱈的營養價值很高，每100克魚肉中就含有16.3克的優質蛋白（比大黃魚和鳳尾魚的蛋白含量都要高），而脂肪含量僅有0.4克，屬于典型的高蛋白、低脂肪食品 。另外，狹鱈肉質緊實、無肌間刺、味道也很鮮美，烹調后的風味不亞于牛肉和帶魚，是上等的保健食材 。
文章插圖
狹鱈
然而長期以來，有個問題一直困擾著國內的消費者：市場上銷售的鱈魚全部都是去除頭和內臟的，漁民為什么要花費力氣把魚頭去掉呢？整條賣豈不是更方便？
事實上，去除鱈魚的頭和內臟主要是出于經濟利益的考量 。在現代化的遠洋漁船上，捕撈及加工設備都非常先進，捕撈上來的鱈魚在之一時間就可以進入生產線，去除頭和內臟，緊接著被存入冷庫保鮮 。
首先，鱈魚的頭部很容易腐爛，如果不及時去除就有可能影響到整條魚的品質，因此在加工時越早去除頭部，鱈魚就越容易保鮮 。
文章插圖
去頭的挪威大西洋鱈魚
其次，去除了頭部，節省出的冷藏空間就可以容納更多的鱈魚肉身，進而實現了經濟效益的更大化 。要注意的是，剩下的魚頭和內臟雖然經濟價值并不高，但也并非毫無用處 。鱈魚的邊角料不僅可以加工成畜禽專用飼料，還可以提取魚骨骨膠原，開發成高檔的休閑食品 。營養學研究表明，鱈魚的內臟富含維生素A和維生素D，可以用來 *** 魚肝油，對結核桿菌具有明顯的抑 *** 用；鱈魚的眼球富含維生素B1，可以用來治療腳氣病；魚腦則是用來 *** “腦黃金”的精品原料 。如果能充分利用好這些下腳料，鱈魚的經濟效益必然能再上一個臺階 。
在我國的黃海、渤海以及東海的北部海域，也分布有一定數量的鱈魚 。據統計，我國每年加工的鱈魚高達40~50萬噸，其中絕大多數都被加工成了魚排、魚片、魚丁或者肉糜 。如果下腳料按照30%的比例來計算，那么每年就有12～15萬噸的原料可供利用，即便是直接賣給飼料廠，每噸也能盈利好幾百元 。
文章插圖
狹鱈的世界捕撈產量
放眼世界，鱈魚魚頭、魚骨的附加值就更高了 。還是以狹鱈為例 。早在世紀80年代，狹鱈就已經是世界上單產更高的魚類之一，全球一年的捕撈量足足有620萬噸，僅次于秘魯的鯷魚 。90年代，由于資源衰退和過度捕撈，狹鱈的產量一路下滑，近年來一直維持在300萬噸左右的水平 。如果再算上太平洋鱈、大西洋鱈，那么魚頭、魚骨的年產量就更驚人了 。
推薦閱讀
- 酸辣白菜熱量 酸辣白菜
- 官方車 百度云盤不限速的方法，百度網盤不限速下載？
- 香煙能放多長時間過期 煙的保質期是多久未開封
- 昆侖山在中國的什么地方 昆侖山屬于哪個城市
- 檸檬泡爪配料比例 檸檬雞爪的制作方法和配料
- 元宵節的主要寓意 元宵節的美好寓意是什么
- 葉子的結構教案 葉子的結構
- 菠蘿苗的種植 *** ，菠蘿的種植 *** ？
- 2019年紅櫸樹價格表的簡單介紹
- 報春花怎樣栽培「報春花的養殖 *** 和技巧」