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長樂燒為什么做不起來，長樂燒酒業股份有限公司( 四 )

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5酒曲是什么做成的酒曲分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲等 。
1、小曲一般是南方所特有 ， 從晉代之一次在文獻中出現以來 ， 名稱繁多 ， 宋代《北山酒經》 *** 有四例 。其制法大同小異 ， 采用糯米或粳米為原料 ， 先浸泡蓼葉或蛇麻花 ， 或絞取汁 。取其汁拌米粉 ， 揉面米團 。
2、大曲是從麥曲中分化出來的 ， 故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確 。一般指曲的形體較大的麥曲 。這里所說的大曲 ， 是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲 。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料 ， 曲型和培養溫度這三個方面 。
3、古代制紅曲 ， 必先造曲母 。曲母實際上就是紅酒糟 。該紅酒糟是用紅曲釀成的 。紅曲相當于一級種子 ， 紅酒糟是二級種子 。曲母的釀法與一般釀酒法相同 ?，F代可以直接采用紅曲粉或純培養的紅曲霉菌種接種 。
4、麩曲是采用純種霉菌菌種 ，  以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的 ， 它主要起糖化作用 。釀酒時 ， 需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵 。
擴展資料：
一、酒曲簡介：
酒粬 ， 一般寫作酒曲 。在經過強烈蒸煮的白米中 ， 移入曲霉的分生孢子 ， 然后保溫 ， 米粒上便會茂盛地生長出菌絲 ， 此即酒曲 。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉 ， 因此 ， 自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖 ， 用來制造酒、甜酒和豆醬等 。用麥類代替米者稱麥曲 。
二、起源：
酒曲的起源已不可考 ， 關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴 ， 爾惟曲蘗” 。從科學原理加以分析 ， 酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的 。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中之一次得到全面總結 ， 在宋代已達到極高的水平 。
主要表現在：酒曲品種齊全 ， 工藝技術完善 ， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高 ?，F代酒曲仍廣泛用于黃酒 ， 白酒等的釀造 。在生產技術上 ， 由于對微生物及釀酒理論知識的掌握 ， 酒曲的發展躍上了一個新臺階 。
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物 ， 人們加以改良 ， 就制成了適于釀酒的酒曲 。由于所采用的原料及 ****** 不同 ， 生產地區的自然條件有異 ， 酒曲的品種豐富多彩 。大致在宋代 ， 中國酒曲的種類和制造技術基本上定型 。后世在此基礎上還有一些改進 。
參考資料：
百度百科酒曲
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