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牛腩怎么鹵才好吃，牛肉怎么炒才嫩滑？

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牛肉怎么炒才嫩滑牛肉怎樣炒才能嫩滑？
一說到牛肉，相信不少的朋友都愛吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉 。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱 。在我們老百姓日常的餐桌上，經常能夠看見牛肉的影子 。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們在家里卻怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經驗 。

牛腩怎么鹵才好吃，牛肉怎么炒才嫩滑？

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導讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑？
牛肉的營養價值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質和氨基酸，多吃牛肉可以促進人體生長發育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營養成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補充人體所需的營養 。
炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來的肉嫩滑，必須注意以下幾點：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來的牛肉味道、口感都不會差 。想要炒制出來的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會是很好 。
牛腩怎么鹵才好吃，牛肉怎么炒才嫩滑？

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一、【選肉】
1） 牛肉部位：要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細嫩的肉來烹飪 。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的 。一般來說牛后腿這個部位的肉，纖維相對比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個部位就是牛柳，那個肉制也比較細嫩 。以上這幾個牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制 。
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2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色 。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉 。要是牛肉外部鮮紅，肉質重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因為牛肉重疊很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質的肉有異味甚至腥臭味 。
二、【牛肉腌制的過程】
1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來口感比較軟嫩 。
2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲” 。就是說切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬 。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒制的時候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒制的時候才不會斷 。
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3）去筋膜：牛肉中一般都會有一些筋膜，必須經過處理 。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會咬不動 。所以，在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮 。
4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時有很多的方法 。比如在炒前腌制牛肉時加點白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩 。
糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過后的牛肉會變得比較嫩 。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，牛肉當中的水分多了，吃起來自然也就嫩了 。
小蘇打，牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會起到一定的化學反應，讓牛肉纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了 。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，再給肉中打水的時候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會嫩 。
腌制牛肉的時候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導致肉質不均勻，效果不好 。應該是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收 。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔心小蘇打量會放多了 。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）

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