1、大曲生產過程：大曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 。
2、小曲生產過程：用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥 。
擴展資料：
【大曲的功效和作用有哪些「大曲是什么藥」】小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌 。它在釀造過程中起到糖化和發酵的作用 。它具有曲塊小、產熱少的特點，適合我國南方的氣候條件 。小曲釀制的酒叫小曲酒，如黃酒、甜酒等 。
大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麥芽自古以來就被用作糖的原料，用來釀造葡萄酒、甜酒和豆沙 。
那些用小麥代替大米的被稱為小麥曲 。大麥、小麥、豌豆等原料經粉碎、加水揉搓、壓制成磚狀、大小不一的發酵谷物，使自然界中的各種微生物在上面生長 。
參考資料來源：百度百科-大曲
參考資料來源：百度百科-小曲
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