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叉燒包餡料的做法 叉燒包( 二 )

生活百科


用料配方
1、發面種的用料配方
老面種 50克、低筋白面 500克、清水 250克

叉燒包餡料的做法 叉燒包

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2、皮的用料配方
發好的面種 500克、白糖 150克、清水 25克、靚堿水 6克、低筋白面 150克、臭粉 1.5—2克、泡打粉 10克
3、叉燒包芡的用料配方
叉燒包餡料的做法 叉燒包

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低筋白面 200克、生粉 100克、大油 150克、生油 150克、生抽 300克、白糖 400克、干蔥頭 50克、蠔油 100克、胡椒面粉 5克、雞粉 5克、味素 5克、清水 1900克、尾生油 100克
（此芡有大甜大咸大鮮的功效）
叉燒包餡料的做法 叉燒包

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創造本領
叉燒包餡料的做法 叉燒包

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1、發面種創造本領
（1）把500克白面篩過，開面窩，放進50克老面種、250克清水，揉拌至面團純滑 。
（2）在常溫25℃—28℃的情況下，發酵7—8鐘點，面種基礎老練，變成嫩面種 。
2、皮的創造本領
（1）在堿水與清水中介入白糖、臭粉，與面種揉至白糖基礎融化 。
（2）介入150克低筋白面，揉勻，在揉勻進程中介入小批清水，手段是讓面團越發綿軟純滑 。
3、叉燒包芡的創造本領
（1）用500克清水把100生粉開成粉漿待用 。
（2）將大油與生油攙和，將50克干蔥頭慢火炸至蔥身簡潔后撈起 。
（3）倒入200低筋白面在蔥油中，邊炸邊推勻，在推的進程中，把生抽、白糖、蠔油等味料十足介入，邊推邊拌和 。
【叉燒包餡料的做法叉燒包】（4）結果把剩下的500克清水以及100克生粉開成的粉漿倒入，漸漸拌和平均，白面受熱糊化，變成淡茶色的面漿糊，它會跟著溫度的連接升高而使面漿熟透，劈面漿糊起大泡并濃煙滾滾，即可倒出，等冷卻后便變成叉燒包芡 。
4、餡料創造本領
500克叉燒介入500克叉燒包芡，拌勻即成 。
5、皮餡貫串造型
叉燒包餡料的做法 叉燒包

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用25克皮，20克餡，將包皮分件后用手按薄或用酥棍開薄，包入餡，形成“雀籠型”，墊上薄的底紙，稍安置1—2秒鐘，讓叉燒包略為醒發（天然疏松），用猛火蒸，核計45克重的叉燒包蒸制功夫為8秒鐘 。
創造要害
確定要莊重依照回程創造，即五定：
1、定發面種功夫
2、定種量
3、定溫度
4、定堿
5、準時制包
定溫度更佳沿用常溫箱或溫度為26℃—28℃的空氣調節房，本領到達包身純潔、有回力、堿香、餡豐滿、色亮澤、味新鮮的特性和亮麗的品德，使他色味俱全 。
文案 | 龔智南
局部圖片根源 | 歸納搜集
排版 | 彭柔琪

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