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重慶酸辣粉技術加盟 重慶酸辣粉技術( 二 )

生活百科


1、酸辣粉所用的小料一共16種 ， 其中11種小料是先放到酸辣粉碗里 ， 起主要調味作用 ， 其他5種是等燙好粉后在粉表面起裝飾作用 。
2、現在開始介紹小料：先放的11種小料（1、鹽 2、牧哥牌雞精 3、神馬鮮味王 4、香格里拉火鍋鮮味王 5、麻椒粉（綠色的四川麻椒） 6、美樂黃豆醬油,7、四川保寧一級醋 8、辣紅油 9骨髓浸膏（獨鳳軒牌M6010上湯雞味）10、大蒜水11、東古豆腐乳脂）
骨髓浸膏兌高湯比例：1：5 大蒜兌高湯比例1：5 腐乳兌高湯比例1：5
3、燙好粉放的5種小料（1、炸的花生 2、炒得肉沫 3、榨菜絲（沖洗過）4、小蔥 5、香菜（切段）
第七步：燙粉和調味
1、之一次燙粉：紅薯粉要燙兩次 ， 之一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以后的來燙 ， 
把粉裝進漏勺里 ， 然后放入開水鍋里燙15秒左右即可 ， 燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘 ， 撈出、控水、拌油 ， 之一次燙粉完成 。
（重點：紅薯粉在沒燙過前泡在清水里的可以放3天左右 ， 燙過一次 ， 盡量5小時內用完）燙過之一次粉的保存 *** ：開店用粉量比較多 ， 所以要多準備一些燙過之一次的粉 ， 燙后 ， 冷卻10分鐘左右 ， 撈出粉控水 ， 放到一個大保鮮桶或塑料桶里 ， 粉表面倒少許食用油 ， 攪拌均勻 ， 這樣盡量在5小時左右用完 ， 也可以裝入方便袋中 ， 放入冰箱保鮮 ， 用多少拿多少 ， 這樣保存時間長 ， 根據自己的用量來泡粉和燙粉）
2、之一次調味：在第六步我們說到小料先放11種 ， 后放5種 ， 我們現在講先放的11種小料的具體用量（此步很重要 ， 請認真看文字配方 ， 不要私自改配方）：首先參照↓下圖↓示范的勺子大小：1、鹽（小勺的小三分之一） 2、牧歌雞精（小勺的一大勺） 3、神馬鮮味王（小勺的一平勺） 4、香格里火鍋鮮味王（小勺的一平勺） 5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺） 6、美樂醬油（火鍋勺的50%) 7、保寧醋（火鍋勺的70%） 8、辣紅油（火鍋勺的50%）9、骨髓浸膏（兌高湯后）（火鍋勺的50%）10、大蒜水（兌高湯后）（火鍋勺的50%） 11、東古腐乳皇（兌高湯后）（火鍋勺的50%）.11個料都放好了以后攪拌均勻(重點：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉 ， 這幾樣都是根據當地口味或客人口味而定 ， 我們這里講的是大眾口味的用量3、第二次燙粉 ， 把冷卻好的粉放到粉籬里面 ， 在開水里燙15秒左右即可（邊燙邊攪動） ， 燙好后倒到調好11種小料的碗里 ， 然后加適量的高湯 ， 加入高湯后用筷子從下往上的攪拌均勻 。
（高湯一直在保溫 ， 一定要夠熱 ， 不然影響酸辣粉整體口感）（一份粉的量 ， 以24安的碗為例 ， 直徑為13厘米左右高度17厘米左右的粉籬 粉量三厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下圖↓） ， 大概2兩干粉）
4、第二次調味：往碗中加入其他物種小料 ， 其他五個小料的量是兩即可 ， 主要起到裝飾作用 。
酸辣粉配料清單所需大料：

重慶酸辣粉技術加盟 重慶酸辣粉技術

文章插圖
八角、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香葉、小茴香、良姜、羅漢果、白寇、
花椒、紫草
其他配料：
花生、大蔥、姜、鹽、五花肉、雞骨架、麻椒粉、榨菜絲、大蒜、小蔥、
香菜、 辣椒粉（普通紅辣椒粉和辣椒王辣椒粉）
（以上配料去當地農貿市場專賣調料配料的商店購買 ， 多看幾家 ， 對比下 ， 凡是文中指定的配料品牌請不要換成其他的品牌以免導致味道不正宗 ， 切記 ， ）
關于酸辣粉的辣度麻度都可以根據客人的口味來調節
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