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其實，雞蛋加食用堿會變色，主要是雞蛋和食用堿產生了化學反應 。食用堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，它是有別于工業用堿的碳酸鈉與碳酸氫鈉的混合物，呈堿性；雞蛋中含有大量的蛋白質，蛋白質是由氨基酸縮聚得到的，氨基酸既有堿性的氨基，又有酸性的羧基，屬于兩性物質，與酸堿都可以反應得到鹽；呈堿性的食用堿與呈酸性的羧基發生化學反應，最終導致雞蛋變色 。
【雞蛋是堿性食物嗎 食用堿和雞蛋變成蛋什么原理?】
一般而言，如果小蘇打，也就是堿加的適量，實蛋會呈現一種類似雞蛋糕的明亮的淡黃色，之所以大部分人看到的是綠色的實蛋，其實是因為放堿過多的緣故 。
東北人喜歡吃一種實體雞蛋，由雞蛋打出的蛋液和食用堿攪拌而成的蛋液，倒入保存好的雞蛋胚中，凝固而成的一種雞蛋 。雞蛋的顏色從黃色變成橙色，最后在生產過程中變成綠色，非常神奇 。
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