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椒麻雞做法 椒麻雞( 二 )

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21. 裝盤的時候盡量堆得高一些，這樣會顯得菜也多一些 。這個菜，雞肉筋道，鮮香麻辣，是絕對可以讓喜麻嗜辣食客大呼過癮的一道菜 。
小提示：
關于水溫80度，有經驗的師傅是通過控制火的大小，來粗略估計溫度 。最后用筷子插透雞肉，沒有血水滲出，就算熟了 。
我們店里不用每次都去配制鹵汁，而是用前一天的鹵汁燒開直接煮雞，所以店里相當于用很濃的雞湯煮雞，大家在家里偶爾做一次，是用清水煮雞，所以香味可能沒那么濃郁，解決辦法是在煮基礎白鹵水的時候，放進去一個豬腳或雞殼一起煮，這樣香味會更濃郁一些 。
很多朋友之一次做鹵水，最容易犯的錯誤就是香料味太濃，解決辦法是香料在使用前，先放在水里浸泡半小時，除去部分味道，煮雞的時候，也可以隨時把香料包取出來 。我們店一包香料可以使用三次 。
這個做法也可以用于白斬雞、白切雞、口水雞、蔥油雞、百味雞、手撕雞，前面做法大同小異（有的不用香料，有的不腌），更大區別就是最后的調味汁或蘸料 。

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