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關于味精的幾個真相揭秘 經常吃味精是否會掉頭發( 二 )

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一忌：高溫使用
烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉 。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利 ?？茖W實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度更好 。
所以，味精投放的更佳時機是在菜肴將要出鍋的時候 。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前 。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精 。
二忌：低溫使用
溫度低時味精不易溶解 。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上 。
三忌：用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉 。所以烹制堿性食物時，不要放味精 。如魷魚是用堿發制的，就不能加味精 。
四忌：用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差 。
五忌：用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精 。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味 。
六忌：投放過量
過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善 。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、惡心、發熱等癥狀過量食用味精也可能導致高血糖 。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用 。
七忌：用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋 。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現很純正的鮮味 。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美 。

關于味精的幾個真相揭秘 經常吃味精是否會掉頭發

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小知識
味精的化學名稱叫谷氨酸鈉 。它吸濕性強，易溶于水，說是溶于3000倍的水中，也仍能顯出鮮味 。味精還是一種很好的營養品，主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收 。但是，谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化，有輕微的毒性 。
雞精和味精的區別
雞精和味精是我們熟悉的調味品，有的人覺得兩種調味品差不多，沒啥區別，那么兩者之間到底有何不同？
味精是一種很純的鮮味劑，其最主要的成份是谷氨酸鈉，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵后提煉精制而成的 。
而雞精則是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質復合而成的具有雞的鮮味、香味的調味品 。
在鮮度上，味精的鮮主要源于谷氨酸鈉，而雞精中除含有谷氨酸鈉外還含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，兩者混合之后具有強烈的增鮮作用 。因此，雞精的鮮度可以突破100度（以純味精的鮮度為100作為基本準）極限：傳統味精鮮度為99度，而雞精鮮度則可達到150度以上 。
從衛生安全角度來看 。味精的主要成份為谷氨酸鈉，在溫度高于120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性，但適量食用基本無害 。所以烹飪時不要在滾燙的鍋中加入味精 。而雞精中雖然同樣含有谷氨酸鈉，但其含量較味精少得多，因此高溫下產生焦谷氨酸鈉的可能性很小 。但雞精由于含有核苷酸，而核苷酸的代謝產物是尿酸，所以雞精對于痛風患者而言，應盡量少吃 。
營養價值方面 。味精是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，而雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁，配以味精（谷氨酸鈉）、肌苷酸、鳥苷酸等物質復合而成，因此其中所含的營養也更加全面 。
在使用上，因為雞精高溫時幾乎不產生焦谷氨酸鈉，所以雞精在燒菜的過程中基本上無須考慮溫度的高低 。而且雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用 。

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