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【養生常識】面包二發可以放冰箱嗎 面包二次發酵一晚上行不行

養生健康小知識

面包需要經過一次發酵和二次發酵， 經過二次發酵的面包會更具風味和口感， 但二次發酵十分費時間和精力， 若是時間比較緊湊的情況下， 不知道面包二發能不能放冰箱發酵呢？下面就來具體說說面包二發的操作方法和技巧問題， 趕緊來學學吧 。

【養生常識】面包二發可以放冰箱嗎 面包二次發酵一晚上行不行

文章插圖

面包二發可以放冰箱嗎不可以 。
放冰箱的發酵方法被稱之為冷藏發酵， 又稱冷控面團、延遲面團， 是近年來流行起來的一種制作面包的新方法， 酵母在攝氏1-4度的時候是處于睡眠狀態的， 而冷藏發酵時， 要求溫度在4-7℃之間， 低于4℃后酵母會進入休眠， 面團無法膨脹， 冷藏發酵的時間2-24小時左右， 但這種發酵方式只適宜基礎發酵、中種面團、液種發酵時使用， 在松弛和二次發酵都不適用， 否則會影響面包的組織和口感 。
面包二次發酵一晚上行不行【【養生常識】面包二發可以放冰箱嗎 面包二次發酵一晚上行不行】不行， 容易發酵過頭 。
面包經過一次發酵后， 再揉面、排氣、整形進行二次發酵， 要求在般要求在38度左右的溫度下進行， 發酵時間在40分鐘為宜， 如發酵一晚上的話， 則會導致面包發酵過頭， 如果最終發酵過度， 面團在入爐后繼續膨脹， 面筋則會在拉伸到極限之后產生斷裂， 面包產生塌陷， 影響面包體積和組織 。
同時要注意二次發酵過程中需保持85%以上的濕度， 一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水， 將面團在烤盤上擺好， 然后關上烤箱門進行密閉發酵 。
面包二發怎么判斷發好了面包二發到面團體積膨脹為原先的2倍大， 但很多人無法判斷體積大小， 建議采取以下方法進行判斷：
1、用手按壓面團 。
2、抬起手 。
3、壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束， 如果壓痕不回彈則為發酵過度， 壓痕迅速回彈則為發酵不足 。
注意不同種類面包對面團膨脹程度的要求也各有差異， 如歐包類， 二次發酵結束時， 面團需要有較高的筋度來繼續膨脹， 手按壓后， 回彈速度應較快， 幅度較大；吐司類二次發酵時筋度不需要太高， 手按壓面團后， 回彈速度較慢， 幅度較小即可 。
面包二發失敗怎么補救面包二發失敗一種原因是面團揉搓不到位， 不足以形成足夠的面筋去包裹住酵母發酵時產生的氣體， 支撐起面包的結構；另一種原因是面包發酵過度 。
如果是第一種情況， 恐怕要重頭做了 。 如果是第二種情況， 可將面包重新整形， 然后再發酵， 發酵時間控制在配方要求的一半用時即可， 當面包看起來柔軟而不塌陷時就可以送進烤箱了 。

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