蛋糕成功與否 ， 面粉其一 ， 手法其二 ， 做法對了 ， 高筋面粉一樣松軟
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隨著生活水平的不斷提高 ， 家庭自制蛋糕就如蒸饅頭一樣 ， 已變成稀松平常的一件事情 ， 隨著又一波宅家蛋糕熱 ， 很多在做蛋糕中遇到的老問題又突顯出來 ， 其中遇到問題最多的是蛋糕塌陷不起發 ， 不松軟的問題 ， 歸根結底是一個問題 ， 就是蛋糕沒有發到理想的狀態 ， 內部組織不松軟 ， 就像蒸饅頭一樣 ， 本該蒸得白胖又暄軟的饅頭 ， 最后蒸出來小小的硬硬的 。 兩者是同一個道理 。
蛋糕做失敗的人當中 ， 約七成人認為是面粉的問題 ， 因為很多人是用家里的普通面粉 ， 也就是中筋面粉做的蛋糕 。 其實做蛋糕失敗 ， 面粉是最次要的原因 ， 攪面手法才是最重要 ， 如果攪面手法不對 ， 用低筋面粉照樣失敗 ， 硬實不起發；手法對了 ， 用高筋面粉也一樣成功 ， 松軟蓬發 。 為了證明這一點 ， 我這次做的蛋糕就是用家里的高筋面粉做的 ， 大家看到這個蛋糕的時候 ， 肯定會不相信這是用高筋面粉做出來的蛋糕 ， 但事實就是高筋面粉做的蛋糕 。 所以 ， 蛋糕的成敗 ， 面粉其一 ， 手法其二 ， 為主要原因 。 您在看完這篇文章后 ， 核實一下自己做蛋糕時攪面的手法 ， 如果用料配比正確 ， 可以確定90%是失敗在做蛋糕攪面的手法上 ， 剩余的10%就得歸結于烤溫、烤時的問題 。
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——面粉的筋度代表著什么呢？——
【高筋面粉可以做蛋糕嗎味道怎么樣 高筋面粉可以做蛋糕嗎】這個問題 ， 可能很多人還不是很了解 ， 那么筋度是什么呢？用大白話講 ， 就是面粉的“勁”道 ， 筋度越高 ， 面粉在和成濕面團后 ， 揉得時間越長 ， 勁越大 ， 越難以抻拉 ， 如橡皮糖一樣 ， 拉扯很長 ， 都不會斷裂 。 相反 ， 筋度低的面粉 ， 和成濕面團后 ， 稍微一拉就斷裂 。 如果你用淀粉和過面（比如澄面） ， 你會發現 ， 濕面團用手一掰就開 ， 因為它們完全沒有筋度 ， 是把面筋抽出的零筋度面粉 。 再白話一點 ， 面粉的筋 ， 就像動物的骨 ， 抽出骨骼 ， 那便是一團肉泥 。
——高筋、中筋、低筋面粉的用處——
- 高筋面粉 ， 一般用來做面包 ， 做筋道的面條 ， 面袋子上有“高筋”二字 ， 現在超市都有賣 。
- 中筋面粉一般就是我們家里用的普通面粉 ， 如富強粉等 ， 只要沒有“高筋”二字 ， 都屬中筋面粉 ， 一般用來蒸饅頭、包餃子 。
- 低筋面粉 ， 我們多要網上買 ， 一般是用來做蛋糕、做酥脆的餅干等甜點 。
了解到這 ， 您是不是對三種筋度的面粉充分了解了呢 ， 包括下面蛋糕的制作！如果還有什么疑問 ， 可以留言提出 ， 我會在留言中逐一回復 。 那么 ， 接下一來 ， 就帶大家一起來看一看我是如何使用正確手法 ， 做到用高筋面粉做松軟蛋糕的 。
——蛋糕制作——
【配料】雞蛋4個（中個） ， 牛奶60克 ， 食用油40克（最好是無味的玉米油） ， 低筋面粉80克 ， 白糖60克 。 （8寸1個）
我用的是高筋面粉 ， 實際蛋糕宜用低筋面粉制作 ， 此文旨在說明關乎蛋糕成敗 ， 面粉影響是其一 ， 攪面手法最重要 ， 如果做過幾次蛋糕 ， 可以像我一樣挑戰一下高筋面粉做蛋糕 。【做法】
1、取兩個干凈無油的盆子 ， 一盤放蛋黃 ， 一盤放蛋清 ， 蛋清中不要有一點蛋黃成份 ， 因為蛋黃中含油指 ， 抑制蛋白的打發 。
2、蛋黃攪散后 ， 放入牛奶與食用油 ， 攪成渾然一體的溶液 。
3、面粉最好過篩掉一些結塊的小顆粒后 ， 再放入蛋黃中 ， 攪拌均勻 。 在這一步 ， 要高度注意攪面的手法問題 ， 我用的是高筋面粉 ， 那么放入面粉后 ， 我首先是用蛋抽慢慢戳動 ， 使面粉吸收水分 ， 充分濕透 ， 有一個自溶的過程 ， 接下來才是攪面 ， 注意手法 ， 絕對不能畫圈上勁激發面筋 ， 面是以短小的攪拌線路操作 ， 比如 ， 從邊緣一下一下的向中心劃動 ， 到中心停止 ， 或者從中心 ， 向邊緣劃動 ， 碰到盆壁停止 ， 攪到面粉無顆粒 ， 完全融合 ， 馬上停止 。 這樣一來 ， 面粉的筋度完全攪拌不起來 ， 被壓制下來 ， 烤蛋糕的時候 ， 就不會有面筋壓制蛋糕的起發 。 如果您做蛋糕在這一步操作好 ， 而且用的是低筋面粉 ， 則完全沒理由不成功 。
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