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發面時加多少酵母？ 酵母發面

酵母

酵母發面（發面時加多少酵母？）
發面時加多少酵母？除了比例正確， 還要牢記3要點， 個個白白胖胖
大家好， 感謝閱讀我分享的文章， 這次我要和大家說的是：『發面時加多少酵母？除了比例正確， 還要牢記3要點， 個個白白胖胖！』

發面時加多少酵母？ 酵母發面

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雖然死面也可做包子， 但對比起來還是發面包子更好吃， 松軟可口 。
常用來發面的材料就是酵母粉 。 酵母粉該怎么用？一般包裝袋上都有說明， 有些是一包能發多少斤面， 有些為用量是面粉的百分比 。
然而按照說明來操作， 不僅發酵慢， 而且還發不起來， 做出來的包子、饅頭像死面一樣， 一點也不松軟 。 其實， 老師傅發面從不看說明， 全憑經驗 。 今天我和大家分享一下飯店白案師傅的發面技巧， 快學學吧 。
發面時加多少酵母？ 酵母發面

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白案師傅說， 要想包子潔白松軟， 酵母是一方面， 蒸制時還要牢記3點 。
【蒸包子、饅頭】
發面
平時常用的酵母， 5克一袋， 說明上可發2~4斤面 。 但白案師傅說， 想要發面快又好， 1斤面就得加5克酵母 。 除了用量， 溫度、濕度也決定了發酵速度的快慢 。
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酵母菌最適合生長的溫度是20℃~30℃， 而最適合發酵的溫度是40~42℃ 。 和面時， 先用30℃的溫水把酵母化開， 和好后放在40℃的溫暖環境中， 就能快速發酵， 基本上半個小時就能發好 。 酵母使用原則很簡單， 就是“宜多不宜少”， 保證面團能發起來 。
酵母加多了不會酸嗎？會， 如果面團發好后有酸味， 加一些食用堿揉勻， 蒸出來的包子、饅頭就不會發酸 。 食用堿是堿性的， 可以中和發酵產生的乳酸 。
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如果溫度低， 可以加入材料幫助發酵， 比如白糖， 酵母菌分解白糖會產生CO?， 讓面團膨脹 。
蒸制
只要面團發酵好了， 蒸出來的饅頭一般不會差， 但也需要牢記3個要點， 才能保證個個松軟有彈性， 香甜可口 。
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①生胚做好后要再發酵一次
面團發酵好后， 我們要揉面排氣， 制作的生胚殘留的氣體很少， 如果直接蒸， 并不會很膨松， 所以需要再發酵一次， 產生更多的CO?， 這樣饅頭才能白白胖胖的， 膨松又柔軟 。 把生胚放進蒸鍋里， 發酵20分鐘， 體積大了一圈后就可以蒸了 。
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②水開了再蒸
冷水上鍋蒸， 溫度達不到， 無法讓饅頭迅速膨脹， 而且不能定型， 饅頭就容易回縮， 做出來的口感就差一點 。 而開水上鍋蒸溫度高， 內部的氣體受熱膨脹， 饅頭才特別膨松 。
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③蒸熟后燜一會兒再出鍋
蒸熟的饅頭胖乎乎的， 十分膨脹， 因為內部有很多熱氣 。 如果馬上揭開鍋蓋， 饅頭就會因為“熱脹冷縮”而回縮塌陷， 不僅影響賣相， 口感也特別差 。
不管是包子還是饅頭， 蒸熟后先關火， 然后等待5分鐘， 讓它們自然降溫， 就不會出現急速回縮的情況了， 個個都是白白胖胖， 特別香 。
【發面時加多少酵母？ 酵母發面】
發面時加多少酵母？ 酵母發面

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【廚師長有話說】
蒸饅頭、包子看似簡單， 其實很有“講究” 。 發面時要注意， 先看看酵母粉的保質期， 并檢驗其活性 。 如果酵母粉已經失效， 那么放再多都沒用 。
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