亞硝酸鹽主要是作為肉制品的保護色 ， 肉品中的肌紅蛋白發硬后生成玫瑰色的亞硝酸肌紅蛋白 ， 同時會讓肉質不會腐爛 ， 防治肉毒菌的生長和延長肉制品的保質期 。
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一、危害：
1.嬰兒高鐵血紅蛋白癥(又稱正鐵紅蛋白癥)：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白癥 ， 由于人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合 ， 使高鐵血紅蛋白含量上升 ， 因高鐵血紅蛋白不能與氧結合 ， 這時人缺氧 ， 臨床表現為口唇、指甲發紺 ， 皮膚出現紫斑等缺氧癥狀 ， 可導致死亡 。 常發生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區 ， 多發于嬰兒 。
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2.嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內 ， 6個月有內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感 ， 對胎兒有致畸作用 。
3.甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收 ， 從而導致甲狀腺腫 ， 但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因 ， 還有待進一步考證 。
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4.癌癥：使用亞硝酸發色時 ， 亞硝酸鹽與肉中的胺反應 ， 生成亞硝基化合物 ， 或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺 ， 這些亞硝基化合物均是致癌因子 。
二、急性中毒原因
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用 。
2.摻雜、使假 。
3.投毒 。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜 ， 尤其是不新鮮的葉類蔬菜 。
三、慢性中毒原因
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水 。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜 。
四、中毒機理：
亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑 ， 進入人體后 ， 可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白 ， 失去運氧的功能 ， 致使組織缺氧 ， 出現青紫而中毒 。 折疊中毒癥狀
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等 。
2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色(高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺) 。
3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等 。 折疊檢測方法
1.取病人靜脈血3~5毫升 ， 血色呈藍紫色 。
2.離心沉淀 ， 血漿呈淡黃色 ， 說明藍紫色是細胞本身異常所致 。
3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘 ， 若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致 。
【【健康知識】亞硝酸鹽的危害，后果很嚴重】 4.通過以上簡單的試驗 ， 基本上可作出初步判
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