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牛肉面的牛肉怎么熬制 牛肉面湯( 二 )

牛肉牛肉面面湯


6.顧客來吃的時候，先開大火，抓適量粉絲和豆皮，放在漏勺里煮 。
7.將燙好的粉條、豆皮倒入碗中，加入7片香菜、蒜、牛肉，使牛肉湯燙好 。
8.湯用完，需要加湯時，倒入清水36公斤，加入雞精35克，味精42克，鹽165克，鮮粉12克，魏先生3AAA香辛料10克，孜然粉8克，辣椒粉10克，煮沸 。
▲流程關鍵:
1.牛肉湯館一般是一個大廚房，一次50公斤左右的湯，底部是牛骨，牛肉切成500克的塊，調料分2袋裝 。
2.牛肉必須煮熟，撈出冷卻，放入冰箱冷藏后再切，一般50克肉切成6塊左右 。
3.在熬湯的過程中，邊煮肉邊不停地拍打浮沫，否則湯色不對 。
4.一般喝牛肉湯的時候要配面餅、千層面、筋餅，搭配一些小涼菜，味道更好 。
▲淮南牛肉湯要精挑細選:
以江淮地區的黃牛為原料，用牛骨熬湯 。煮牛肉的時候，一定要泡去血漬，清洗內臟 。可以一起放鍋里煮 。也可以用自制的黃油把炒好的淮椒(紅干椒)做成紅油 。所以牛肉湯主要是湯，不醇厚就沒味道了 。但是燙牛肉湯的方法有很多種，都是用當地特產，比如懷芋頭粉、綠豆糕、豆腐皮(干章、百頁)、豆餃等等作為輔料 ?；茨吓Ｈ鉁o人的感覺是濃醇鮮香適口，原料豐富，鮮美可口，四季皆宜 。
注意事項:1.粉絲必須泡兩天以上 。粉絲冬天很難泡 。浸泡在30度的溫水中可以加快速度，但水溫不能太高 。
2.采購的牛肉和牛骨放在冰箱里冷凍，提前兩天泡在牛肉里做湯，采購的粉條放在倉庫里，提前兩天泡在20斤左石里 。當天將吃剩的豆皮、牛肉、香菜、大蒜、牛臉、牛肚、牛百葉、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏 。
紅油制造原材料:
辣油50克，熟黃油5斤，魏先生的3AAA食材10克，花椒20粒，香辛料粉30克 。
制造過程:
1.在鍋里加熱煮好的黃油 。
2.黃油全部融化后，加入30g香辛料粉和胡椒粉，加熱2分鐘，然后取出香辛料和胡椒粉 。
3.將3AAA香料和辣椒紅油倒入黃油中，用勺子攪拌均勻 。
4.拿一個干凈的盆，把準備好的紅油倒進盆里，涼了就凝固了 。
5.每次使用時，按湯的比例加入紅油，比如在100斤水中加入半斤紅油 。
胡椒制作
黃油辣椒雖然可以保存很久，但是建議一次不要太多 。
原材料:
辣粉5斤，熟黃油3斤，魏先生的3AAA食材10 g，紅油5 g，香辛料粉30 g，花椒50個 。
生產:
1.在鍋里加熱煮好的黃油 。
2.黃油全部融化后，加入30g香辛料粉和胡椒粉，加熱2分鐘，然后撈出香辛料和胡椒粉 。
3.倒入魏老師的3AAA香料和紅油，用勺子攪拌均勻 。
4.取一個干凈的盆，將辣椒粉倒入盆中，然后倒入帶配料的黃油，攪拌均勻 。
5.待凝固后，黃油辣椒就做好了 。




【牛肉面的牛肉怎么熬制 牛肉面湯】

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