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最近老有鹵友問我怎么做鹵菜顏色的問題？這方面的問題，其實，我在以前的文章中有過一些經驗分享，鹵菜顏色的確是開店所面對的最普片的問題，今天，我們就在來說說這方面我所掌握的經驗，分享出來希望能對大家有所啟迪吧 。 我想到哪里說哪里，可能文章的連續性會不太好，所以忘大家理解 。
要做出好的鹵菜顏色，絕不僅僅是用什么來調色那么簡單，是方方面面組成的一個維護體系 。
首先，一個店如果生意好，那么顏色也會相對好做，反之，一個生意很差的店，就是一個有豐富經驗的老師傅操作起來也會頭疼 。 所以開店起初的調色尤為重要，很多新手對于熟食的顏色，第一感覺就是醬紅色，認為這種顏色才是最好的 。 我要告訴大家，當下的熟食行業，對于顏色的調制度，已經沒有那么崇尚醬紅了，而是選擇低一度的黃紅色，特別是新店，更不要把顏色調深了，一定要稍微淡一點，然后，打個暖色的射燈，記著，不是散燈，一定要射燈，這是我們近兩年開店指導，首選的燈光器材選擇，這種黃紅色，有個好處，存貨回鍋后不至于變黑，當下成都的熟食店可以說大部分都是做的這種顏色了 。 這種顏色其實是借鑒了，粵式鹵水的顏色，粵式鹵水的鹵貨，相對于傳統鹵菜的顏色，一直都要淡一些 。
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那么這個調色到底用什么調呢？目前市面上的調色方法，大體加的是這些，糖色、老抽、梔子、紅曲米、姜黃粉、以及一些色素如紅曲紅，焦糖色素，檸檬黃色素等等 。 在此說一下，色素不是我們崇尚用的技術，在此不做多的表訴 。 不管各人擅長用什么調色，出來的結果都最好不要違背鹵菜應有的原色 。 譚談所用的調色原料，新鹵水主要用糖色和梔子，第一鍋鹵水調夠后，以后大多情況都是用的麥芽糖或者是白糖續色，有的人這時候可能會問了，麥芽糖和白糖怎么出色呀！大家放一萬個心的試試便知其中的好，叫我在此說個所以然出來，一句兩句也說不清楚，具體方法怎么用呢？當你新鹵水用糖色和梔子定好顏色后，以后每天鹵東西調味時，順帶調點白糖或者麥芽糖進去，這個量是好多呢？二十斤的鹵水你調個一般的炒瓢大半瓢都可以，這個量不要去以鹵水的成倍量去翻倍，不能說你有一百六十斤鹵水，就要調八個炒瓢的大半瓢糖，最好不要超過一斤半的量 。 糖調進去后就不要調糖色了，等到你某一天，加進去的糖出來的效果，顏色卻是淡得很時，這時才來加一次糖色，出現這種情況，一般都是生意好的表現，我可以負責任的說，一些生意不好的店，有時候可能一個月都沒有加什么顏色，鹵出來的東西卻還是黑色的，這是為什么？這就是鹵水氧化過重的緣故，如果出現這種情況，我建議舍棄三分之二鹵水，重啟三分之二鹵水來與剩下的鹵水混合，有時候我們該舍棄的堅決不要舍不得，一鍋氧化過重的鹵水，千萬不要去留戀 。
那么是怎么造成的鹵水氧化過重呢？首先，新鹵水調的顏色過重，本身的糖色就炒得過老，還有鹵貨量跟鹵水沒有搭配好，其次，你的鹵制方法和平時維護有問題 。
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我們調鹵水的糖色千萬不要炒老糖色，應該炒嫩糖色，就是糖色出來的口感，是微澀、微甜的，記著不是苦哈，如果入口第一感覺是呈現的苦的感受，那么，你這個糖色就炒老了，說得庸俗一點，這個炒老的糖色就是人為的氧化了 。 我們鹵貨時千萬不要急火猛滾，一定要小火慢燉，一鍋鹵水如果長時間每天的鹵貨量都很少的話，那么這鍋鹵水肯定會氧化的，同時味道也會有變化，那么鹵貨量與鹵水量怎么才算合適呢？一鍋鹵水，最佳的鹵貨量是將你所要鹵的原材料扔進去，剛好鹵水能淹著及為最佳狀態，每天這樣鹵貨，你這鍋鹵水想壞都難 。 如果你一大鍋鹵水，每天你扔進去的貨，在鍋里輕飄飄的，那么，你這鍋鹵水肯定會氧化 。 有的朋友是不是遇到過這種情況，新開店幾天的時候，每天搞活動，鹵貨量相對也大，顏色也好看，隨著你的活動一結束，如果口岸味道沒有跟上，生意開始蕭條，是不是這個時候顏色也變得很差了，這是為什么？因為你新開業時搞活動，鹵貨量相對還可以，鹵水量跟你的貨也會呈現很好的配制，在加上又是新調的鹵水，隨著你的開業期一過，生意相對有一個過度的口碑孵化期，這時，每天也有了存貨，你的鹵貨量會比開業時少很多，但是你的鹵水卻沒有減少，那么問題就會出來了，如果你注意到了還好，就怕你沒有這個經歷，長時間這樣，鹵水就會進入一個惡性循環，每天還是那鍋鹵水，鹵貨量越來越少，這時你就感覺到，味道沒有剛開始好了，顏色也變得難看了，這就是鹵水氧化的過程 。 還是前面說過的，面對這種情況，該舍的還得舍，如果你的鹵貨量長時間變少了，一定要把多余的鹵水打出來，每天保持你的鹵水剛好能淹到你的貨為標準 。 假如我每天只鹵得到十斤貨，那么我就只用能剛好淹得到十斤貨的鹵水，記著千萬不要舍不得，當然這種情況，中間偶爾一兩天生意蕭條鹵貨量少一兩天，可以不用在意哈，我說的是長時間鹵貨量跟不上鹵水量，在此特別說一下 。 好了今天太晚了，我們就暫且說這么多吧！此系列文章未完待續！
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