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如何辨別肉是否變質

小知識肉類變質

新鮮的肉表面有光澤 ， 顏色均勻 。 新鮮豬肉呈紅色或淡紅色 ， 脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅 ， 脂肪大多顏色發黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色 ， 肉色白里泛紅 。
如何辨別肉是否變質
表面發黏 。
新鮮的肉外表微干或濕潤 ， 切面稍潮濕 ， 用手摸有油質感 ， 但不發黏；而肉變質以后 ， 由于微生物大量滋生 ， 會產生黏性代謝產物 ， 造成肉表面發黏 ， 甚至出現拉絲 。 肉類表面發黏是腐敗開始的標志 。
顏色變深 。
新鮮的肉表面有光澤 ， 顏色均勻 。 新鮮豬肉呈紅色或淡紅色 ， 脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅 ， 脂肪大多顏色發黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色 ， 肉色白里泛紅 。 隨著貯藏時間的延長 ， 由于肌紅蛋白被氧化 ， 肉色會逐漸變成紅褐色 。 顏色越深 ， 可食性越低 。 而當肉表面變成灰色或灰綠色 ， 甚至出現白色或黑色斑點時 ， 說明微生物已經產生大量的代謝產物 ， 這樣的肉就不能吃 。

如何辨別肉是否變質

文章插圖
如何辨別肉是否變質
有異味 。
新鮮肉具有正常的肉味 ， 而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解 ， 會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質 ， 因而有明顯的腐臭味 。
彈性變差 。
新鮮的肉質地緊密且富有彈性 ， 用手指按壓凹陷后會立即復原 。 貯藏越久 ， 肉里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解 ， 肌纖維被破壞 ， 所以肉會失去原有的彈性 ， 手指壓后的凹陷不僅不能完全復原 ， 甚至會留有痕跡 。
【如何辨別肉是否變質】此外 ， 新鮮的肉煮熟后肉湯透明 ， 湯表面聚集大量油滴 。 而變質肉中的蛋白質被微生物分解 ， 會產生很多低級代謝產物散落在湯里 ， 造成肉湯渾濁 ， 并且湯面幾乎無油滴 。

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