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勾芡的做法 尖椒干豆腐不勾芡的做法

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勾芡的做法 尖椒干豆腐不勾芡的做法

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大家好,小問來為大家解答以上問題 。尖椒干豆腐不勾芡的做法 ， 勾芡的做法這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力 。
2、一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質 。
3、勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失 。
4、 特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃 。
5、因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜 。
6、 一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行 。
7、過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味 。
8、二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上 。
9、三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠 ， 影響菜的質量 。
10、 勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用 。
11、由于淀粉吸濕性較強，容易發生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃曲霉素 。
12、 另外，有些菜是不需勾芡的 ， 如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等 。
13、 勾芡 怎樣勾芡 勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。
14、在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
15、 勾芡用的淀粉 ， 又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。
16、烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉 ， 麥類淀粉，菱、藕淀粉等 。
17、淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液 。
18、勾芡就是利用淀粉這種特性 。
19、 綠豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。
20、它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成 ， 它的特點是粘性足 ， 吸水性小，色潔白而有光澤 。
21、 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差 。
22、 小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白 ， 但光澤較差 ， 質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀 。
23、 甘薯淀粉特點是吸水能力強 ， 但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎 ， 揉洗，沉淀而成 。
24、 此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等 。
25、 勾芡是否適當 ， 對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一 。
26、勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。
27、這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴 ， 基本上不帶湯 。
28、但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
29、 勾芡一般用兩種類型 。
30、一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。
31、一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。
32、澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、燒、扒及湯菜 。
33、根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。
34、粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后 ， 盤底基本不留鹵汁 。
35、 2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。
36、粉汁比包芡?。?用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
37、 3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。
38、一般是在菜肴裝盤后 ， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液 。
39、 4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。
40、一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。
41、目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。
42、 要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題： 一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 三是菜肴湯汁要適當 ， 湯汁過多或過少 ， 會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量； 四是用單純粉汁勾芡時 ， 必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
43、 淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管 ， 應防潮、防霉、防異味 。
44、一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜 。
45、 烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上 。
46、對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用 。
47、使用時兩者要結合好 ， 要根據菜肴的口味和色澤要求 ， 淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等 。
【勾芡的做法 尖椒干豆腐不勾芡的做法】48、 淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。
49、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象 。
50、由于烹調方法不同 ， 加油的方法也不同 。
51、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油 。
52、干燒菜，菜是在出勺后 ， 將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面 。
53、明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離 。
54、 -- 。
以上就是【尖椒干豆腐不勾芡的做法 ， 勾芡的做法】相關內容 。

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