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皮蛋是用新鮮鴨蛋/雞蛋、生石灰、純堿、食鹽、植物灰等材料腌制而成的 ， 顏色大多是黑褐色 ， 還具有特殊的氣味，這時因為皮蛋在腌制過程中蛋白質在強堿作用下出現了變性 ， 蛋白部分就會變成黑褐色，蛋黃味墨綠色，且有的皮蛋還會形成松花花紋 。
制作皮蛋要用什么材料
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皮蛋主要是用新鮮鴨蛋、生石灰、純堿、食鹽、植物灰等材料制作而成的，皮蛋之所以擁有特殊的風味，是因為在制作過程中經過強堿作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫以及氨，再加上浸漬液體中其他配料的氣味，就會產生特殊風味了 。
皮蛋的顏色大多是黑褐色，這是因為皮蛋在腌制的過程中蛋白質在強堿作用下出現了變性，因此蛋白部分會呈現出紅褐或黑褐色，而蛋黃則會呈現墨綠或橙紅色 ， 這些情況都是正常的 。
皮蛋上為什么會有花紋
【皮蛋用什么材料做成的 皮蛋是用什么制作的】有些皮蛋上還會有松花花紋，這同樣是強堿的作用，例如石灰、碳酸鈉等成分 。在腌制過程中會穿過蛋殼上的細孔，和氨基酸會和，產生氨基酸鹽，而氨基酸鹽是不溶于蛋白的，所以就會在其表現以幾何形狀結晶顯現出來，也就是我們看到的松花 。
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