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美食家自曝美味清蒸魚制作的秘訣

小知識

清蒸魚雖是普通的家常菜 ， 無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚 。 但如果想做出高于飯店的水準 ， 這里告訴您清蒸魚制作中各環節的秘訣 。 回去試試 ， 馬上您就會有“美食家”的權威感覺了 。
秘訣一：魚的重量控制在 600克左右 ， 這樣大小的體積 ， 擺在魚盤中 ， 看上去美觀 ， 而且生熟火候好把握;
秘訣二：收拾魚時 ， 可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷） ， 以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形 ， 但如果您的手藝比較生疏 ， 不斬也行 ， 免得還沒開始蒸 ， 就把魚糟蹋變形 。 將魚收拾干凈后 ， 在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦） ， 再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒 ， 也許又開創出新口味）;
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中 ， 既可使魚味更鮮又可撐起魚腹 ， 使蒸出的魚形體飽滿;
秘訣四：取大塊老姜 ， 取最長段切成均勻漂亮的細長絲 ， 將大蔥取中段（不清不白處 ， 與姜絲等長）切絲 ， （為了美觀 ， 誘發食欲）鋪在魚盤上 ， 將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲;
秘訣五：一定要在蒸鍋水開后 ， 再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸 ， 那就砸鍋了 。 很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）;
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）;
【美食家自曝美味清蒸魚制作的秘訣】秘訣七：關火后 ， 別打開鍋蓋 ， 魚不取出鍋 ， 利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋 ， 再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精 ， 以求清淡、鮮嫩） ， 再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃 。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉 ， 清淡爽口 。 如果吃的時候有旁人在座 ， 您要將筷子盡快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處） ， 先下手為強！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右） ， 蒸的時間還可以再延長2-3分鐘 ， 但不要太長時間 。 別忘了“虛蒸”招數 。
2、蒸稍大的魚時 ， 可在魚身下架兩根筷子 ， 使魚離開底盤架空 ， 魚身全面遇熱快熟 ， 出鍋后 ， 在廚房里 ， 悄悄把筷子撤出 ， 別讓吃客發現你的竅門 。
3、蒸稍大的魚時 ， 還可以將魚立起來（象魚在水里游動的樣子）蒸 。 這時 ， 可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹 ， 使魚平穩立住 ， 在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡） 。 此時 ， 還可以在魚身兩邊各側刨三刀 ， 并在每個刀縫處夾入一片姜 。 魚蒸熟后 ， 將小碗撤走再上桌 。
4、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里 ， 與魚一起上鍋蒸 ， 待魚出鍋后 ， 將此調料也從鍋中取出 ， 澆在魚身上 ， 這樣的澆汁與前面的生汁相比 ， 少了一些生澀 ， 魚味更溫香柔和 ， 適合老年人和喜歡清淡者的口味 。
怎么樣 ， 這可是清蒸武昌魚的真傳秘籍大全 ， 環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發 ， 事后還忘了幾點要領 ， 其實 ， 火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦 。 有些環節你不可改變（火候秘訣） ， 否則就沒有高水準的味道了 ， 但有些環節 ， 你可以試著（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進 。
不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了 ， 照著這個程序親自操作一次 ， 您就會有很深印象了 ， 因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的 。

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