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淀粉是什么和面粉一樣嗎

面粉生活百科


淀粉是什么和面粉一樣嗎

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淀粉和面粉是我們日常做出美味食物的一種配料，很多人會認為淀粉就是面粉，面粉就是淀粉的別稱，但其實這兩種粉還是有區別的 。從原料、制作方法以及應用方面都有不一樣的地方 ， 一起具體了解下吧 。
淀粉是什么和面粉一樣嗎 【淀粉是什么和面粉一樣嗎】淀粉和面粉是兩個不同的概念 。淀粉是從甘薯、馬鈴薯、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的高聚物 。除食品應用外，工業上用于制造糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于制備印花漿，紡織品的施膠 ， 紙張的施膠，藥片的壓制等，不溶于水 。面粉是小麥去皮后直接磨碎的粉末 。
面粉含有淀粉 。面粉的主要成分是淀粉（80%以上），其余主要是小麥植物蛋白和極少的多糖 。許多農作物中都含有淀粉，紅薯、馬鈴薯、玉米、小麥、木薯等淀粉含量較高 。如果沒有淀粉 ， 可以暫時用面粉代替 。
炸東西用淀粉還是面粉 油炸最好用淀粉 。用淀粉油炸的食物外脆內嫩 ， 色澤金黃有光澤，口感酥脆爽口 。面粉也可以油炸韌性好的食物，但油炸的食物外皮豐滿厚實，吃起來不夠酥脆，味道遠不如淀粉包裹的食物 。為了使食物酥脆可口，用淀粉炸比用面粉要好 。
為什么炸東西要裹淀粉
在油炸過程中，食物中的水分滲出，油滲入 。由于水分流失，食物表面變得干燥變硬 ， 極大地影響了口感 。外面裹上一層糊狀物 ， 在高溫下使淀粉糊化，溶解的直鏈淀粉分子鉸鏈會形成凝膠，失水后會形成“酥脆” 。這層皮起到了屏障的作用，防止里面的水分出來，也防止外面的油進去 。此外，淀粉在高溫下會發生焦糖化反應 ， 糊狀物中的氨基酸和糖類也會發生 美拉德反應，導致油炸食品的誘人香氣 。

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