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北京炒肝怎么做，老北京的朋友請問炒肝是怎么作的？

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老北京的朋友炒肝是怎么作的用料：豬肝半斤，青筍半根，胡蘿卜半根 ， 蔥少許，姜少許，蒜一頭，料酒少許，白糖少許，醋少許，泡椒醬1勺，鹽少許，蛋清1個 。
做法：
1.新鮮豬肝切柳葉片，將豬肝拿少許醋抓一下后 ， 涼水泡半小時，撈出控干 。準備將青筍 ， 胡蘿卜切片，蔥姜蒜切碎 。
2.將控干的豬肝放入盆中 ， 加入鹽，料酒，糖 ， 鹽，淀粉 ， 蛋清進行腌制 ， 腌制好的豬肝 。
3.鍋中放油至7~8成熱時將豬肝放入滑一下，滑一下豬肝 ?；煤蟮谷氡P中，另起鍋放油，油熱放蔥姜蒜碎，蒜不要全放入留一半，炒香 。
4.放入滑好的豬肝，放入青筍，胡蘿卜片，進行調味翻炒幾下后放入剩下的蒜再次翻炒 ， 出鍋裝盤裝飾一下即可上桌
北京炒肝尖兒正宗做法食材：豬肝300克、尖椒1個、胡蘿卜20克、泡發木耳30克、蔥3克、姜3克、蒜5瓣
調料：鹽3克、味精2克、雞精3克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、東古醬油5克、老抽3克、香油2克、花椒油2克、米醋3克、水淀粉5克、干玉米淀粉5克
制作過程：
1.豬肝切成柳葉薄片，放入清水浸泡五分鐘左右，放入漏勺里瀝干水分 。
【北京炒肝怎么做，老北京的朋友請問炒肝是怎么作的？】2.把豬肝放入湯碗里，加入少許鹽、料酒、白酒、胡椒粉腌制一下，再放入玉米淀粉拌勻上漿備用 。
3.尖椒洗凈去根去籽后切成菱形塊，胡蘿卜去皮洗凈切切菱形片，木耳泡好后撕成小塊 。蔥切成蔥花 ， 姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末 。
4.鍋上火燒熱，放入色拉油燒熱至四成熱左右，放入豬肝尖，變色斷生后放入尖椒胡蘿卜木耳一起過油，倒出瀝油 。
5.鍋留少許底油，放入蔥姜蒜末爆香，放入豬肝尖和配料，烹入料酒翻炒一下，放入東古醬油、老抽、鹽、味精、雞精、米醋大火翻炒均勻，淋入少許水淀粉勾芡，淋入香油和花椒油炒均勻即可 。
北京小吃炒肝是爆炒嗎炒肝不是爆炒的
炒肝其實就是用水煮出來的但這個“炒”字代表的不是傳統意義的炒 。這道水煮、勾芡做出來的炒肝可不是在鍋里加油翻炒出來的菜品
北京炒肝是用小腸嗎北京炒肝是用的大腸 。
炒肝是北京的一種傳統小吃，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來 。
北京炒肝以豬的肝臟 ， 大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的一種特色美食，因炒肝的配料中有豬的心臟和肺，故而當時京城曾流傳“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后語 。
北京的炒肝最早是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的 。但是更常見的說法是，炒肝是前門鮮魚口胡同的會仙居在1900年前后在白湯雜碎的基礎上，去掉豬心、豬肺 ， 并用淀粉勾芡而發明的 。因此，會仙居被認為是炒肝的創制者 。中華人民共和國成立后 ， 會仙居與天興居合并 。1997年12月 ， 北京天興居制作的炒肝被中國烹飪協會授予中華名小吃稱號 。
哈爾濱有正宗的北京炒肝嗎應該是有的 。
根據記載，炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分，已經問世百余年了 。炒肝是由開業于清同治元年（公元1862年）的"會仙居"發明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝 。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業 ， 因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等 ， 生意逐漸蓋過了會仙居 ， 1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了 。
順義哪里有賣鹵煮火燒和炒肝的順義西門外海洪村有一家“小腸陳”石門市場西邊路南有一家炸醬面館也有鹵煮，這兩家鹵煮味道都不錯 。
炒肝的話在慶豐包子有賣 地址：順義區新東街北側3號(近建新北區南門)不過建議要吃正宗還是來城里！

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