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臭豆腐怎么腌制 臭豆腐是怎么制作出來的

生活百科水分

生產工藝：
（1）制豆腐將黃豆用水泡發 ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內 ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內兌入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續豆渣不沾手 。豆漿已擠完時 ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內 ， 加進石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動 ， 約攪15~20轉后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合 ， 嫌麻煩的話 ， 可以到市場上直接買回來 。
(2)豆腐切成小塊 ， 用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊 ， 放在一塊木板上 ， 整齊碼好  ， 上面再用一塊木板壓上 ， 壓上重物壓一整夜后 ， 豆腐里的水份已經差不多榨干 ， 取出來打開看看 ， 可以看出來豆腐已經壓得很結實了 ， 這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩 。
（3）鹵水制法 鹵水可根據各個地區的特色去自制 ， 比較簡單的制法如下：用鹵水發酵后即成鹵水 ， 裝到壇子里 。
（4）將豆腐放入鹵水內浸泡 ， 壇子封好口 ， 數天之后取出（浸泡時間越長 ， 味道越佳） ， 白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了 。（等不及的話 ， 春、秋季需浸泡3~5個小時 ， 夏季浸泡2小時左右 ， 冬季需6~10個小時）泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分 ， 再將茶油全部倒入鍋內燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5min ， 放在豆腐洞里即可成 。
臭豆腐產品特點
長沙臭豆腐
長沙臭豆腐(2張)
色焦黃 ， 外焦里嫩 ， 鮮而香辣 。

小知識：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料 ， 系采用豆豉、純堿、青礬（青礬盡量別用 ， 這是商家為了提高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成 。
用黑豆豉煮沸 ， 冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料 ， 浸泡15天左右即可 。
這時 ， 把若干塊水豆腐用紗布包好 ， 放入缸內底料中浸泡10天 ， 至水豆腐里外均呈淺綠色時 ， 取出棄之不用 ， 再取新鮮水豆腐包好泡入底料中 ， 每隔10天一換 ， 用此方法一直泡至立夏時 ， 底料便會生出一股濃郁的臭香 。隨之加入2%的青礬 ， 這制作臭豆腐的底料才算制成
【臭豆腐怎么腌制 臭豆腐是怎么制作出來的】黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發 ， 制成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內 ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。
（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內 ， 春、秋季約需3~5個小時 ， 夏季約浸泡6h左右 ， 冬季約需2天 ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分 ， 再將茶油全部倒入鍋內燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5分鐘 ， 一待焦黃 ， 即撈出放入盤內 ， 用筷子在豆腐中間鉆一個洞 ， 將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻 ， 放在豆腐洞里即成 。
（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算 ， 須加清水15kg燒開 ， 過濾后 ， 在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右 ， 每天攪動1次 ， 發酵后即成鹵水 。

北京臭豆腐
鹵汁臭豆腐
鹵汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料 ， 經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的 。
（1）制豆腐將黃豆用水泡發 ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內 ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續豆渣不沾手 ， 豆漿已擠完時 ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內 ， 加進石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動 ， 約攪15~20轉后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合 ， 約過20min后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內 ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。做臭豆腐 ， 豆腐要是特質的 ， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又軟 。

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