（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架 ， 木質架子可以放十幾層豆腐 ， 中間可通風 ， 抹上鹽 ， 點上霉菌（菌種溶化在水中 ， 用手指蘸了彈在豆腐上） ， 在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天 ， 夏天屋中氣溫可在32度上下 ， 豆腐會長出一寸長的白毛 ， 即霉菌 。
（3）發酵后的處理 將青礬放入桶內 ， 倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內浸泡 ， 春、秋季約需3~5個h ， 夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個h ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分即可 。
（4）根據不同地區的口味和特色 ， 再進行加工 。
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