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以甲魚(鱉、團魚、亀魚)為料，是營養價值頗高的蘇幫名菜 。
甲魚，歷來視為滋補品，背甲能入藥 。吳地素有“清燉甲魚”補身子的習俗，清代袁枚《隨園食單》亦列有“湯煨甲魚”、“全殼甲魚”，此菜選用重750 克左右的活甲魚，宰殺后去內臟(有蛋則取出待用)，斬去爪、嘴尖及尾 ， 割斷四肢骨骱 。先在60°C 熱水中浸泡去黑膜，然后放入90°C熱水中浸泡去背殼，再將每只甲魚斬成6塊 。復洗后，加清水煮至鍋邊起泡 ， 取出再入清水復刮洗一次 ， 取出瀝干 。烹調時，以竹筷墊鍋底，將甲魚塊排列鍋中，加豬肥膘片，并將蔥結、姜塊在菜油中熬至發香后，放在肥膘上 ， 菜油沿甲魚鍋邊倒入 ， 加紹酒燒沸，再加豬肉湯燒沸，燜燒30分鐘 。精鹽、蒜姜，旺火收稠后裝碗 。與此同時，甲魚蛋加蔥結、姜片、紹酒、精鹽 ， 放蒸籠中蒸熟 。取出在炒鍋中用熟豬油與筍塊、山藥塊、木耳略炒，加紹酒、精鹽、綿白糖燒沸，將碗中甲魚倒在鍋一邊 ， 加豬肉湯燒沸后轉小火燜至鹵汁稠濃，然后以濕淀粉勾芡，淋熟豬油、麻油，起鍋裝盆 。鹵汁稠明亮 ， 略甜為宜 。
【白汁圓菜制作法大全 白汁圓菜制作法】甲魚以春秋兩季最佳，尤其是“菜花甲魚”、“桂花甲魚” 。夏季甲魚較瘦，一般不食，蘇州人忌食“蚊子甲魚”是有一定防病根據的 。
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