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牛的什么部位的肉最嫩好吃 牛身上哪個部位的肉最貴

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牛肉是大家最常用的食材之一，以肉質細嫩、肉味濃厚而更受食客歡迎 。不過，你真的知道每個部位的具體特性和用法嗎？今天，就和大家介紹一下牛肉各部位的特點以及常用的烹飪手法，以供大家參考 。
牛肉最貴的部分應該就是指的牛里脊了，肉筋道，肉質也比較細嫩，同時也是牛身上最好吃的部位之一，是很多對牛肉比較內行的人來說都會購買的了 。
牛脖肉
特點：脂肪含量低，肉質較粗 。
位于牛的勁椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉 。
脖仁：
脖仁，也叫雪花肉 。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經?；顒拥娜獾暮诵牟糠?。脖仁的產量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁 。
牛頸肉
特點：肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂 。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用于制作牛肉丸 。
肩胛肉
特點：纖維較細，肉質緊實，含筋較多 。
牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，表面有筋膜覆蓋 。
牛肩胛肉的肉質比較緊實，且在連接處含有豐富的膠質，比較適合燉、煮、鹵，在這個過程中膠質會慢慢融化，使肉質更可口 。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較為鮮嫩 。
上肩胛心：
牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁 。
匙仁：

匙仁實際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美 。
辣椒條：
在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了 。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉 。
這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩” 。因運動較少，所以肉質格外細膩，是少數可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合 。
牛上腦
特點：肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積 。
上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運動不足的類型 。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤 。
肉眼
特點：肉質鮮嫩多汁，脂肪含量較高 。
肉眼其實是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連 ?！叭庋邸边@個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣 。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎 。
肋排肉

特點：肉質柔軟松化，脂肪較多 。
此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質很嫩 。
肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一起，賣相相當不錯 。
牛小排
特點：口感細嫩，油脂分布均勻 。
牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎 。
胸肉
特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋 。
在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤 。
外脊肉
特點：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁 。
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤 。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉 。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好 。
牛里脊
特點：脂肪含量低，鮮嫩多汁 。
牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細 。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內側，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位 。
牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊 。
牛腱子肉
特點：脂肪含量低，帶筋，有膠質感 。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構成的 。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵 。

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