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牛的什么部位的肉最嫩好吃 牛身上哪個部位的肉最貴( 二 )

生活百科脂肪


牛腩
特點：脂肪含量較高，口感軟嫩 。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊 。根據位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個部份？》） 。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等 。
臀肉
臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質纖維切絲，或是鹵、燉 。
牛霖肉
又名和尚頭、膝圓，位于股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品 。
大黃瓜條
特點：肉質較粗，纖維均勻 。
北方部分地區又稱底板 。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側，主要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大 。
米龍
特點：肉質較為細密
又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，肉質較為細密，主要用于燒烤等 。
小黃瓜條
特點：肉質細嫩，纖維細密 。
又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數可以生食的部位，主要用于炒制 。
牛肉的等級之分
由于各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分：
特級：里脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、臀肉
三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉
四級：脖肉、腱子肉
【牛的什么部位的肉最嫩好吃 牛身上哪個部位的肉最貴】 值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結締組織又較多，通常應該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛 。
牛肉還有什么部位？

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